第七章 碳水化合物测定.pptVIP

第四章 碳水化合物的测定 第一节 概述 一、定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 二、食品中糖类物质的测定方法： 直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 （一）提取 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 1.水作提取剂 用水作提取剂，温度控制在45-50℃，利用水作提取剂时，还有pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间， 所以用水作提取剂应注意： 2.乙醇（水溶液）作提取液 乙醇作提取液适用于含酶多的样品 ，这样避免糖被水解。乙醇的浓度70-75％。浓度过高，糖溶在乙醇中，用乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解，同时蛋白质、淀粉和糊精等不能溶解。 （二） 提取液的澄清 1.作用： 使沉淀一些干扰物质，是提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。（常用澄清剂来澄清） 2.对澄清剂的要求： 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 3.澄清剂的用量 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 mL澄清剂，充分混合后静置。 二、 还原糖的测定 （一）碱性铜盐法 1、直接滴定法（是GB法） （1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 计算还原糖的量有两种方法： ①. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。 ②. 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。 在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。 （2）适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。 本法是国家标准分析方法。 (3)试剂 ②乙液： （4）注意事项 ① 此法测得的是总还原糖量。 ② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。 ③ 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 ④碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 ⑤滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。  ⑥滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ⑦样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右； 二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，