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《餐饮管理与实务》 课程整体教学设计 （2014～ 2015学年第一学期） 课程名称： 餐饮管理与实务 所属系部： 工商学院 制定人： 徐春红 合作人： 李 玲 制定时间： 2014年8月 宁波职业技术学院 课程整体教学设计 一、课程基本信息 课程名称：餐饮管理与实务 课程代码：N201440 学分：4 学时：60 授课时间：第一学期 授课对象：涉外旅游二年级学生 课程类型： 涉外旅游专业职业能力必修课程，专业主干课程 先修课程:饭店管理基础 后续课程:岗位集中实训（餐饮） 二、课程目标设计 总体目标： 使学生掌握饭店餐饮部经营特点及运作流程，具备基本的餐饮部门经营和服务技能，树立服务意识、经营意识和成本意识，增强动手操作能力、动脑策划能力以及自主经营管理能力。 能力目标： 通过完成组织机构设立项目，学生能运用饭店餐饮部组织机构的设立原则和具体职能责任等相关知识点，根据学苑宾馆餐饮部的设置规模，设立该餐饮部门的组织结构及具体的人员分配。 通过完成餐饮计划制定项目，学生能运用餐饮计划制定的原则和方法，根据学苑宾馆所处市场竞争情况和企业自身条件，制定该餐饮部门的具体餐饮计划，即市场定位、经营档次和风格定位、经营场所选择、经营产品确定。 通过完成菜单筹划和设计制作项目，学生能运用菜单筹划和设计原理及方法，菜品定价方法和原则，根据学苑宾馆餐饮部自身的市场定位和经营风格，筹划该餐饮部门不同餐厅具体的菜单内容、风格及设计制作。 通过完成餐饮原料管理项目，学生能运用原料采购数量、质量及价格控制方法，验收流程及操作方法以及原料储存方法等知识点，根据原料采购、验收和储存规范，完成该餐饮部门不同类型餐厅的原料管理任务。 通过完成餐饮销售管理项目，学生能运用产品销售决策原理及产品促销和销售控制方法等知识点，根据学苑宾馆餐饮部具体营业情况、销售决策标准，完成该餐饮部门餐厅产品的销售管理任务。 6、通过完成餐饮生产管理项目，学生能运用餐饮生产组织、人员配置，厨房生产流程及产品生产质量和成本管理的基本知识和方法，根据学苑宾馆餐饮部具体的餐饮生产环境和生产管理标准，完成该餐饮部门厨房的生产管理任务。 7、通过完成餐饮服务管理项目，学生能运用零点餐厅、酒吧和宴会等不同餐饮部门运作流程及相关服务流程知识，根据中西餐零点服务、酒吧服务、宴会及自助餐服务相关服务操作标准，完成对该餐饮部门不同类型餐厅的服务任务。 8、通过完成餐饮财务管理项目，学生能运用餐饮成本费用控制程序和方法、餐饮财务评价方法等知识点，根据餐饮成本费用预算和控制标准以及财务评价标准，完成该餐饮部门财务管理任务。 知识目标： 1、掌握不同规模饭店餐饮部的组织机构设置原则及具体的职能范围。 2、掌握饭店餐饮计划的制定原则和环节，以及具体的餐厅市场定位、档次风格定位、经营场所选择及经营产品确定方法等知识点。 3、了解不同种类菜单的特点和适用范围；理解菜单在餐饮经营中的地位和作用；掌握菜单筹划和设计原则和方法。 4、掌握餐饮部原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法；了解餐饮验收程序及各种表单管理验收流程；了解不同原料的储存要求、发料管理制度；掌握不同库房的管理工作要点。 5、掌握餐饮产品价格制定原则，价格制定的常用方法、主要销售决策形式；掌握店内外餐饮促销方法和餐饮销售控制过程和方法。 6、掌握餐饮生产组织、人员配置的基本知识；了解厨房生产的流程及其各个环节；掌握餐饮生产的质量和成本管理的基本内容和方法。 7、掌握零点餐厅、酒吧、宴会部门的运转环节；熟悉中西餐厅、自助餐厅、宴会厅、酒吧、客房送餐服务的服务流程和具体服务内容和技巧；熟悉酒水成本控制的主要过程。 8、熟悉餐饮成本费用的内容、类别；掌握餐饮成本、费用的预算编制；掌握餐饮成本费用的控制程序和方法以及常用的餐饮财务评价方法。 素质目标： 1、通过学苑宾馆西餐厅经营和服务项目的实施和开展，培养学生树立牢固的职业思想，热爱工作，有意识地培养对职业的兴趣。 2、通过学苑宾馆西餐厅经营和服务项目的实施和开展，培养学生高尚的职业道德，将饭店利益和消费者权益放在首位，提供尽善尽美的服务。 3、通过学苑宾馆西餐厅经营和服务项目的实施和开展，培养学生具有良好的纪律观念，自觉遵守店规和部门的各种规章制度，培养良好的组织纪律性。 4、通过课程中对菜肴知识、烹饪知识、食品营养和卫生知识、心理学知识、电器设备使用保养维修常识、文史知识、美学知识、音乐欣赏知识、习俗和法律知识的学习和运用，培养学生良好的文化素养。 5、通过学苑宾馆西餐厅餐饮服务管理项目的实施和训练，培养学生服务礼仪素养，做到服饰整洁干净