选修一专题一-传统发酵技术课件.pptVIP

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 原核，包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，异养厌氧型 2、发酵原理 C6H12O6 ２C３H６O３+能量 杀死或抑制乳酸菌 3、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 一、基础知识： 1、菌种 乳酸菌 酶 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间 过长、变质的蔬菜？ 硝酸盐被微生物还原成亚硝酸盐 4、亚硝酸盐可转化为致癌物质，为什么在食品生产 中还可用作食品添加剂？ 亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随尿排出，特定条件（适宜的pH，温度和一定微生物的作用），转变成致癌物质——亚硝胺。 选择原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 称取食盐 配置盐水 泡菜盐水 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 制作泡菜的实验流程： 二、实验设计： 1.盐水应该按什么比例配置?为什么将盐水煮沸后又冷却？ 水与盐的质量比4：1；煮沸：杀死杂菌，冷却：防止高温杀死乳酸菌 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？ 产膜酵母的繁殖 3、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 能严格密封的 1、泡菜坛的选择 三、操作提示： 2、腌制条件 防止其它细菌繁殖，亚硝酸盐增加 4、测定亚硝酸盐含量的一般流