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HACCP知识问答 　　HACCP知识点滴 　　、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么 　　危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑、杀虫剂和微生物污染，如病菌等。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。 　　、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？ 　　传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。 　　、HACCP如何运作？ 　　在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 　　1）实施危害分析； 　　2）测定临界控制点，一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 　　3）确定关键限制因素； 　　4）建立监控CCPs的体系； 　　5）当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 　　6）建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。 　　、HACCP体系有那些优越性？ 　　实施HACCP体系有以下优越性： 　　A.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法的限制； 　　B.有完整的科学依据； 　　C.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作； 　　D.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处； 　　E.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等； 　　F.与质量管理体系更能协调一致； 　　G.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 　　、微生物测试在HACCP体系中的作用如何？ 　　在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。 　　、其它新技术在HACCP体系中有什么用处？ 　　自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。 　　、食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划？ 　　在实施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准“风险分析和临界控制点体系和实施导则”中有详细描述。食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。 　　、什么是法规标准？重要性如何？ 　　食品生产与标准法，是由成立于1962年、负责FAO/WHO食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的。1994年4月，在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。1995年成立的世界贸易组织，在卫生和贸易相关的事务方面，法规的发挥了更大的作用。在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。WTO成员国在进行食品贸易的时候，应在“营养法”的指导下，与本国的相关法规结合在一起进行考虑。 　　、在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？ 　　对大多数HACCP成功