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HACCP计划在乳业中的建立与实施 　　田猛[1]蒙牛塞北乳业有限公司 　　摘要：依据国际先进的HACCP质量管理体系，对灭菌乳生产过程主要危害进行分析，确定出生产关键控制点，并提出相应的控制措施，为产品的生产安全提供借鉴。 　　关键词：灭菌乳质量安全HACCP系统建立 　　1导论 　　作为一个被国际市场认可的体系，它可以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益；同样有利于中国市场的产品流入国际市场达到统一标准。将其纳入企业质量管理体系中并确保有效运行，是确保产品质量安全、稳定、可靠的保证，是实现企业全面质量管理的基础。 　　在HACCP体系管理实施的过程中，我公司逐渐形成了具有公司质量管理特色的质量管理体系，并确保其有效实施，实现了质量管理的全程可控和各项质量管理活动的有序进行，初步达成了全面质量管理的目标并取得了显著的成效 　　2选题背景 　　牛奶中富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的理想食品，乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。根据FAO统计，世界年人均乳品消费量达到100公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了300公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10％以上。而中国近年来，随着国民健康意识的不断提高，乳制品消费量的不断提升，以及实力雄厚的外资乳业公司纷纷抢滩中国市场，带给我国乳制品企业强大的冲击，同时也带来前所未有的发展机遇，抓住机遇的前提是保证产品的质量安全，要想保证产品的质量安全必须建立、健全HACCP体系，并加以应用。 　　3灭菌乳HACCP计划的建立与实施 　　HACCP计划的原则 　　HACCP计划包括以下7个原则： 　　原则1进行危害分析。 　　原则2确定关键控制点。 　　原则3制订关键限值。 　　原则4建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。 　　原则5建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。 　　原则6建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。 　　原则7建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。 　　HACCP计划的建立及实施过程 　　组建HACCP工作小组 　　HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的食品安全小组成员。 　　应确定HACCP计划的范围 　　HACCP计划的范围是指从原料接收到产品出库的全过程。 　　描述产品 　　产品描述的目的为确定产品的预期用途。HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括： 　　产品类型：灭菌乳 　　产品的原料和主要成分：生牛乳 　　加工方式：超高温瞬间灭菌 　　包装方式：利乐包装 　　贮存条件：常温密闭存储 　　保质期限：6个月 　　预期用途：直接饮用或加热后饮用 　　食用方法：可直接饮用，或温热后饮用，煮沸饮用有损营养 　　适宜消费者：除乳糖不耐症者、糖尿病患者不宜饮用外，其余人群均适宜饮用 　　特殊标识或标签要求：有少量沉淀属正常现象，饮用前请摇匀。密闭包装，勿需冷藏，可直接饮用。打开包装后0-4℃贮藏，24小时内饮用完为佳，请勿连同包装在微波炉中加热。 　　绘制和确认生产工艺流程图 　　HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图，灭菌乳工艺流程如下： 　　危害分析 　　危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。 　　进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括生物性、化学性、物理性，具体如下： 　　生物危害：包括细菌、病毒及其毒素、有害生物因子； 　　化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质，天然的化学物质； 　　物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等 　　列出危害分析工作单 　　危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施，并在表格中记录: 　　确定关键控制点 　　应用判定树的逻辑推理方法或风险矩阵的评价原则，确定HACCP系统中的关键控制点。具体如下： 　　判断树逻辑推理方法： 　　说明：判断树(Decisi