低盐固态发酵法生产酱油.docVIP

低盐固态发酵法生产酱油 　　生产特点 　　1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。 　　2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。 　　3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。 　　4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。 　　制作方法1.原料处理 　　(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。 　　(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。 　　(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。 　　用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在～公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或公斤/厘米2，5～10分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50)，即可开锅出料。 　　(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵。 　　以其它种子饼粕作为原料的处理方法与豆饼大致相同。米糠饼可经细碎作为麸皮的代用品。 　　2.制曲。当前国内大都采用厚层通风制曲。厚层通风制曲有许多优势性，如成曲质量稳定，制曲设备占地面积少；管理集中、操作方便；减轻劳动强度；便于实现机械化，提高劳动生产率等等。 　　原料经蒸熟出锅，在输送过程中打碎小团块，然后接入种曲。种曲在使用前可与适量新鲜麸皮(最好先经干热处理)充分拌匀，种曲用量为原料总重量的%左右，接种温度以40上下(夏季35～40，冬季40～45)为好，并注意搞好卫生。 　　曲料接种后多入曲池，厚度一般为20～30厘米，堆积蔬松平整，并及时检查通风，调节品温至28～30，静止培养6小时(其间隔1～2小时通风1～2分钟，以利孢子发芽)，品温即可升至37左右，开始通风降温。以后根据需要，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35。入池11～12小时左右，品温上升很快，此时由于菌丝结块，通风阻力增大，料层温度出现下低上高现象，并有超过35的趋势，此时应即进行第一次翻曲。以后再隔4～5小时，根据品温上升及曲料收缩情况，进行第二次翻曲。此后继续保持品温在35左右，如曲料又收缩裂缝，品温相差悬殊时，还要采取1～2次铲曲措施(或以翻代铲)。入池18小时以后，曲料开始生孢子，仍应维持品温32～35，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲。如制曲温度掌握略低一点，制曲时间可延长至35～40小时，对提高酱油质量有好处。 　　制曲过程中，要加强温度、湿度及通风管理，不断巡回观察，定时检记品温、室温、湿度及通风情况。 　　制曲操作归纳起来有：“一熟、二大、三低、四均匀”四个要点。 　　一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在80～90%之间； 　　二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70～803/分； 　　三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28～30；制曲品温控制在30～35之间；进风风温一般为30。 　　四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 　　3.发酵。固态低盐发酵的主要操作如下： 　　(1)食盐水配制：根据经验，100公斤水中溶食盐公斤左右，可以配成1°Bé的盐水，食盐在水中溶解后，以波美氏比重计测定盐水浓度。 　　(2)制醅：将准备好的11～12°Bé盐水(根据实际需要确定，一般发酵周期长，盐水浓度高些)，加热至50～55，再将成曲和盐水充分拌匀入池。拌盐水时要随时注意掌握水量大小，通常