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HACCP体系模式在出口速冻荔枝生产中的应用探析 陈慧娜 （厦门出入境检验检疫局） 摘要：本文借鉴出口速冻蔬菜质量控制体系中HACCP体系的通用、应用模式在加工生产中运用特点，强化速冻荔枝原料收购管理，实行果园登记备案，原料收购控制点由工厂前置到种植基地，制定从果园栽培种植开始的周详工艺流程图。根据HACCP原理，对出口速冻荔枝从种植基地管理、原料验收、生产加工、包装、仓储、运输等主要生产环节进行生物、物理和化学的危害因素风险评估和分析，确定了关键控制点并进行有效监控，建立适用出口水果制品HACCP质量管理控制通用模式，确保出口初加工、深加工水果制品安全卫生。 关键词：出口速冻荔枝 种植基地管理 HACCP 1．前言 1.1 HACCP食品质量安全管理体系 HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写，现已成为通行全球食品特别是食品的概念：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。ＨＡＣＣＰ这一概念，是在宇航食品工业的发展中形成的，它由皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军纳提克研究所等单位于２０世纪６０年代联合提出，在１９７１年美国全国食品保护会议上公布于众，并逐步推广应用，它与美国的FDA食品药品安全管理站在同一个起点上的管理体系。 1.2 在出口速冻水果制品中导入HACCP体系是国际农产品质量安全监控体系发展的迫切要求 近年来全球农产品安全不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件持续发生。新技术、新工艺带来新的危害，致使世界范围内农产品贸易纠纷不断，成为发达国家设立技术贸易壁垒的依据。我国加入世贸组织后，农产品安全卫生问题已成为我国农产品准入国际市场的最基本门槛，迫切需要制定严格科学的农产品质量安全控制体系： （1）建立健全的安全监控法律、法规体系；完善充实农药残留检测限量要求、检测技术标准。 （2）建立从果园栽培管理登记备案到原料验收、加工、包装、贮存、运输、销售、食用全过程卫生安全质量标准化管理和监控。 （3）强制要求推行在农产品生产过程建立实施HACCP等标准化管理体系。（目前在国家质检总局颁布的20号令中，仅明确要求生产罐头、水产品、肉及肉制品、果蔬制汁饮料、速冻蔬菜、冷冻调理食品的生产加工企业HACCP体系） （4）规范建立官方监控管理体系，进行风险评估、风险管理、风险交流。 （5）建立实施动植源性食品有毒有害物质残留监控计划、有效的动植物疫病防疫体系。 （6）政府牵头督促落实推广农产品无公害、有机食品、绿色食品认证认可工作。 1.3 了解国际发达国家利用技术壁垒保护农产品进口的主要措施，灵活运用HACCP体系。 随着全球经济贸易一体化格局的逐步形成和世界贸易组织的成立，关税壁垒、非关税壁垒（如 数量限制、许可证、配额等）的作用大幅度削弱，技术贸易壁垒以其合理性、复杂性、隐蔽性和灵活性等特点越来越受到各国的重视和应用。对我国农产品出口影响显著的技术贸易壁垒方式主要体现在苛刻技术法规、农残限量标准、质量认证制度、食品标签要求、商品包装认可、检验检疫要求、环保，即（1）利用技术法规设置技术壁垒；（2）利用技术标准设置技术壁垒；（3）利用合格评定程序设置技术壁垒；（4）利用包装与标签设置技术壁垒；（5）利用商品检验检疫设置技术壁垒；（6）利用绿色环保设置技术壁垒；典型的世界公认的设置技术贸易壁垒程序和原则方法的协定有技术性贸易壁垒协定（TBT）、卫生与植物卫生措施协定（SPS）。 以我国出口速冻荔枝为例近两年频频被发达国家因检验检疫发现检疫性害虫、病菌、微生物超标、农药残留超标等问题而遭遇退货的厄运；而目前日本是中国农产品出口最大国家，仅对17种速冻蔬菜日本就规定了45个农残检测项目；到2006年将采取农药残留标准一律基本原则，即对过去未制定的农药残留限量均规定为0.01ppm，故采取过去速冻蔬菜HACCP计划中关键控制点通常列为：原料验收、漂烫、成品金属探测的HACCP模式中，原料的验收仅依靠供应商提供“产地证明”、“供应商采收证明”、企业罗列众多的农残检测项目、拒收来自污染区的原料，导致关键控制点繁多复杂，不易监控和验证，甚至可能存在有的农药残留监控要点的疏忽，完全违背HACCP系统方法不是笼统地对食品生产加工全过程进行干预，而是有的放矢地影响卫生安全的关键环节，具有低耗高效特点，是预防性，而不是反应性的。为此在近两年我局采取出口果园种植基地管理备案措施成功推广基础上，本人尝试将HACCP体系导入到基地管理，设立果蔬种植基地的CCP点，并在工艺流程图中详细描述体现栽培种植过程，结合植物