第1章 食品腐败变质的因素及其控制 gxs.pptxVIP

1 食品腐败变质的主要因素及其特性 外来因素（Extrinsic factors）: （生物学因素） 内在因素（Intrinsic Factors）: 食品自身的酶及各种理化作用。 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 1.1 生物学因素 1.1.1 微生物 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 细菌 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 霉菌 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 酵母 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 变质现象 食品成分特点 细菌 霉菌 酵母 腐败 长霉 发酵 蛋白质、氨基酸 淀粉和糖 糖 ⑴微生物引起食品变质的特点 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 温度 pH 氧气 食物 水分 微生物生长 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 ⑵影响微生物生长发育的主要因素 酸度（pH） 氧气 水分活度 温度 营养物质 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 pH（耐酸性）：霉菌＞酵母＞细菌 ＞ ＞ 利用 pdfFactory Pro 测试版本创建的PDF文档 氧气 好氧