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多种多样的豇豆加工技术 　　豇豆又称长豇豆，为豆科豇豆属中能形成长形豆荚的栽培品种。目前，发达国家普遍通过脱水、冷冻等方式对其进行加工，豇豆的贮藏量与加工量已经占到所产蔬菜总量的80%。豇豆属喜温作物，鲜嫩荚上市主要集中在夏秋两季，采后极易腐烂变质，因此，豇豆的贮藏和加工就显得尤为重要。 　　1.豇豆脱水加工 　　脱水豇豆色泽鲜绿，含有大量的蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维，是现代家庭、餐馆、航海和军队等理想的常备美味食品。根据生产工艺和产品特性不同，脱水豇豆可分为热风脱水产品和真空冷冻干燥产品。由于真空冷冻干燥设备的投资巨大，干燥成本较高，因此在生产上应用不多，国内的脱水豇豆多以热风脱水产品为主。目前，脱水豇豆主要以国内大中城市为销售市场，制约其出口的重要原因是产品的质量安全问题。随着我国政府的重视和无公害生产技术的成熟，瓶颈问题正在逐步得到解决。脱水蔬菜作为高附加值的蔬菜加工产品，在我国蔬菜出口中占有的比重越来越大。虽然我国脱水蔬菜的产量每年都在高速递增，在世界总产量中占据了相当的份额，但据业内人士测算，国际市场和国内市场对脱水蔬菜的年需求缺口均在5万t以上。从国内市场来看，随着经济快速发展和人民生活水平的不断提高，脱水蔬菜的需求正在逐步扩大，发展前景十分广阔。因此，发展脱水豇豆加工是一个利润丰厚，较有增长潜力的产业。豇豆脱水加工的工艺流程为：原料采收→预处理→烫漂→冷却→脱水→匀湿→二次脱水→后处理。其中烫漂和脱水工序是整个加工过程的关键，是保证脱水豇豆产品质量的核心。 　　2.豇豆晒制加工 　　晒制的豇豆干多以家家户户分散加工为主，很少有标准化、规模化和工厂化的生产。我国西部豇豆主产区相对东部而言，在劳动力及土地成本等方面要低廉得多，而且天气较干旱，鲜豇豆水分含量较低，易于加工且干制率高，在生产上具有较大的优势。晒制豇豆干多以农贸市场销售为主，超市销售和出口都很少。由于脱水豇豆在色泽、品质和复水性等方面都大大超过了晒制的豇豆干，随着我国经济快速发展和人民生活水平的不断提高，这种晒制的豇豆干正在逐步被脱水豇豆所取代。豇豆干的晒制生产受制于天气，很难形成质量稳定的产品，也进一步限制了这一产品的发展。晒制豇豆干的生产技术比较简单，其工艺流程为：鲜嫩荚采收→清洗→烫漂→晒干→包装贮藏。晒制豇豆干加工的关键是掌握好烫漂技术。若烫漂不够，则晒制后的豇豆干很容易变白，且复水性很差；若烫漂时间过长，则产品又会变烂，质量受到严重影响。 　　3.豇豆腌制加工 　　豇豆质地脆嫩，含水量不高，适宜进行腌制加工。腌制豇豆生产在我国比较普遍，但多以散装形式进入市场，品牌小包装的腌制豇豆系列产品不多。在腌制过程中要注意亚硝酸盐的安全问题。豇豆腌制最初的一段时间里会产生大量亚硝酸盐，并有一个高峰持续期。高峰持续期的长短与腌制时的温度有关，在较低温度下，高峰期出现迟，但峰值高，含量也高。亚硝酸盐含量主要聚集在高峰持续期，只要避开这个时期，食用就比较安全。腌制豇豆小包装系列产品加工的工艺流程为：原料采收→预处理→腌制→浸漂→切分→调味→真空包装→灭菌→冷却→包装贮藏。其中腌制、调味和灭菌工序是整个加工过程的关键，是保证腌制豇豆品质的核心环节。为了保持腌制豇豆的脆性，一般在渍制过程中可加入具有硬化作用的物质，如氯化钙等。 　　4.豇豆净菜加工 　　豇豆净菜指豇豆鲜嫩荚经过分级、整理、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品。消费者购买后不需要再作进一步的处理，即可直接烹调。国外许多国家规定，未经净菜加工的蔬菜不能成为商品上市。净菜加工在我国起步较晚，通过政府高度重视和扶持及企业的努力，近年来发展迅速。在净菜加工方面，一些发达国家已经形成了一套完整的规范化加工工艺和先进的机械设备。而我国的净菜生产仍处于不均衡的市场开拓阶段，大部分产品的质量还有待提高。豇豆净菜加工的工艺流程为：原料→分级→清洗→整理→切分→脱水→灭菌→包装→冷藏。其中灭菌、包装和冷藏工序是整个加工过程的关键，是保证净菜豇豆品质的核心环节。豇豆鲜嫩荚的冷藏温度以5～7为宜。 　　5.豇豆速冻加工 　　我国生产的速冻豇豆以出口日本为主，在国内市场上占有率极低。但是，随着人们消费观与价值观的不断转变，速冻豇豆在国内也有很大的市场潜力。豇豆速冻加工的工艺流程为：预处理→烫漂→冷却→速冻→包装→冻藏。在冻结机械上，普遍应用流化床式冻结装置，主要生产设备有进料输送机、果蔬浮洗机、烫漂器、水冷却器、检验带、沥水及均匀进料提升机、冻结器和包装机等。冻结器作为速冻加工的关键设备，一般采用空气强制循环，如隧道式连续速冻器、螺旋式连续速冻器和流化床式速冻器等。而流化床速冻器是目前单体速冻工艺条件下的主流设备。沥干后的豇豆装盘或装筐后，需要快速冻结，力争在最短的时间内使其迅速通过冰晶形成阶段，这样才能