乳品工艺学831.pptVIP

第二节 乳的物理性质 包括乳的色泽、风味、比重、酸度、黏度、冰点、沸点、比热、表面张力、折射率、导电率等内容 * fhfh 一、牛乳的色泽 白色 黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B2 ） 脂肪球 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 * fhfh 二、热学性质 拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升 1、冰点（freezing point)：平均 -0.525~ -0.565 ℃ 掺水量W（%）= ×100 T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃ T- Tˊ T * fhfh 三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（clˉ）， 苦味（Mg2+ 、 Ca2+），酸味（柠檬酸等）。 * fhfh 四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度为0.15%~0.17%）。 2、酸度的来源： 固有酸度（自然酸度） 总酸度 发酵酸度 * fhfh 3、酸度测定的方法： 用酸碱滴定方法测定，测定结果有两种形式来表达。具体测定方法： 取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1N NaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色为止。读取消耗NaOH标准溶液的毫升数。将此数乘以十即为此酸奶的吉尔涅尔酸度（oT） 。 * fhfh 讲授内容： 一、乳的理论基础知识（8学时）：乳的化学组成、化学性质、物理性质及其在加工中的变化。 二、乳制品加工技术（34学时）： 1.原料乳的验收与预处理 2.消毒乳的加工技术 3.发酵乳的加工技术 4.冰淇淋的加工技术 5.乳粉的加工技术 6.其它乳制品简介：炼乳、奶油、干酪 * fhfh 考核形式：平时成绩30% 期末成绩70% 主要参考书： 1.现代食品生产. 吴祖兴主编. 中国农业大学出版社 2.现代乳与乳制品. 曾寿瀛主编. 中国农业出版社 3.乳制品工艺与进展. 蒋爱民主编. 陕西科学技术出版社 * fhfh 绪论 一、乳的概念及营养学特点 概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。 * fhfh 绪论 营养学特点：“白色的血液”、“营养的仓库” 1、营养价值高：营养成分全面而丰富 2、易消化吸收：是动物性食物中最易消化吸收的，是哺乳动物初生后维持生长发育不可替代的食品。 3、生产成本低、获得优质蛋白的良好途径 * fhfh 1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 （提供的能量） 1头奶牛（按6.5t奶/年）蛋白质=1360kg大米=1260kg玉米=292kg大豆。 * fhfh 绪论 二、乳制品发展历史 三、乳品工业现状 1、原料乳 2、乳品厂的数量和规模 3、乳制品品种 4、乳品检测、加工技术及设备 四、乳品工业发展趋势 * fhfh * fhfh 第一章 乳的成分与性质 * fhfh 第一节 乳的组成与化学性质 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳 * fhfh 第一节 乳的组成与化学性质 一、牛乳的组成 水分（87%） 蛋白质(3.4%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 （SNF 9%） 灰分(0.8%) （S 13%） 脂肪 （