服务员六大技能斟酒1.docVIP

服务员六大技能 之一：斟酒 如何推销酒水： 1根据消费、餐时、用餐人群、用餐性质 2对本店所经营的酒水、饮品的价格、口味、度数、产地等熟知掌握好，给客人双手捧上酒水单突出切入点向客人介绍酒水 3 点酒水要一次性点完（白酒、啤酒、饮品包括热饮与冷饮、香烟）不可点解酒的饮料 4开单标明台号、日期、客人的人数、下单时间、写清酒水的名称、度数及数量 斟酒前准备工作： A、检验酒水： 1）酒水保质期检查 2）“失光白酒” 、“浑浊”酒液由于温度或工艺上的原因、出现絮状物、产生浑浊、“色泽”酒色出现发黄或其它颜色都属于不合格的白酒，回到吧台换酒。 3）“红酒”对着灯光酒液中有很大的浑浊体属于不合格酒水 4）检查瓶子有无破裂情况 B、示瓶：（擦拭干净后） 意义：1）表示对客人的尊重与重视 2）核实无误 3）验证酒质的合格性 方式方法：1）单种酒水展示：左手托住瓶底，右手持瓶身，商标朝向客人，酒瓶向地面倾斜45°，侧身服务、面带微笑，询问客人，这是您所选的XX度XX酒，现在可以为您开启吗？ 注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示，茶几上展示时使用蹲姿，动作同上 2）多种酒水展示：用托盘展示，把要展示的酒水依次展示在托盘上、商标朝向客人（高重的酒水放在身体的一侧、矮轻的放在外侧）动作标准，左手托托盘右手打手势（斜摆式）面带微笑，并询问客人这是您所选的XX白酒与XX啤酒您来白酒还是啤酒 注：主宾位点酒时，可在主宾位右后侧展示；茶几上展示同样采用蹲姿式服务、动作一样。（不提倡多种酒水展示，以客人所喝的酒水占多数的酒水来展） C、准备工作： 1）斟酒前须将瓶口瓶身擦干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净 2）啤酒准备好瓶启子 红酒准备好醒酒器、启酒用具、冰块、柠檬、方巾 黄酒提前准备 温酒具（三件套）、冰糖、话梅、观音壶、煮酒壶（如夏天可镇酒饮用、镇酒在包房内） 3）检验酒水度数、品名、数量是否与客人点的相符合，如不符及时调换 D、加热酒水及注意事项： 需要加热的酒水有白酒、黄酒： 白酒加热方法： 用瓶直接加热时，把瓶盖打开后热，让瓶先适应水温度后再放入水中（水不可过热） 也可用黄酒三件套加热白酒 醒酒器用热水加热 黄酒加热方法： 冬天饮用黄酒是最恰当时节，在温酒具里放入热开水，询问客人是否加冰糖、话梅，温度40--50°左右，不能过热（以摸加热壶外面不烫手为宜） 夏天很多客人喝常温酒不加热或用冰镇后饮用 E、冰镇酒及注意事项： 白葡萄酒、香槟 白葡萄酒需镇15—20分钟，香槟镇20分钟 斟倒后酒瓶还是放在原冰桶内，每次斟倒前后用毛巾或纸巾擦瓶身，放置时瓶口不能朝向客人 F、、开启各种酒水方法： 白酒：根据不同的白酒都有不同的方法，开启后瓶盖、商标等一同放到盒内以便整理，斟完酒后的空瓶子放回盒内 红酒：先削去塑料皮，再用酒钻拧塞、在开启之前，先将酒水倒立，钻在酒塞中间，在客人面前开启红酒或侧身开启。注意：不得将塞屑、积垢落入酒中。（冰镇红酒也选择在房间内、瓶口不得朝向客人。） 啤酒：不得把瓶口破坏。 果肉饮料：斟倒前上下摇晃几下，使果肉均匀。 带汽、碳酸饮品切忌摇晃，要侧身背对客人开启。 椰汁不宜煮时间过长，以免爆炸。 煮可乐时需要将可乐倒入加热壶中加热（询问是否加大枣、姜丝、枸杞） 香槟：先撕开薄皮，用手按住瓶塞顶部，右手拧开铁丝，轻轻晃动木塞，慢慢弹出。忌：不得晃动酒瓶。 黄酒：先将酒钻准备好，先倒置后用酒钻将其打开。 注：所有酒的盖、塞都要留好，以便客人带走。 三、斟倒酒水的方法与姿势 A、斟酒的方法：桌斟 捧斟 桌斟的方法：指顾客的酒杯放到餐桌上，服务员持瓶向客人斟倒酒水。 姿势：应站在主宾的右后侧，右脚在前，左脚在后，呈T字形，上身向前微倾，头不能低下。右手握住瓶身的下三分之一处。食指伸直并直向瓶口紧贴瓶壁，其余四指握住瓶身，手臂伸直。当酒快斟满时压腕提瓶，旋转45度，使最后一滴酒滴入杯中。酒标朝向客人面带微笑，另一支手攥拳放在后腰处，斟完酒后脚步恢复立定姿势。顺时针方向进行斟倒。 桌斟分为：托盘斟酒 徒手斟酒 托盘斟酒：多种酒水时用托盘，先弯腰询问，后直身倒酒，托盘向外展开。为客人换烟缸、倒水时，可将托盘内放酒水，及时为客人斟倒（前提是托盘基本功要硬）。 徒手斟酒：单种酒水在客人需要加急倒酒时。 捧斟方法： 1） 较适用于客人位数较多，比较拥挤和免打扰服务为主 姿势：左手拿住杯子的的底座部位，右手握瓶，将酒水沿着杯壁缓缓倒入杯中，动作应在餐桌外侧的空间操作。 2）