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孙子兵法在餐饮的运用
孙子兵法在餐饮业的运用中国的《孙子兵法》被国外的企业家们奉为商战的经典与指南,中餐的企业竟争也可以从中得到启示。??《孙子兵法》第一篇,《始计》中说“主孰有道?将孰有能?天地孰得?法令孰行?兵众孰强?士卒孰练?赏罚孰明?吾以此知胜矣!”可以说,从以上几点即可以判断餐饮企业的胜负,这也是餐饮企业成功的五要素。主孰有道??“主”,这里是指企业主,他们是企业的投资者和法人代表,其素质直接影响着企业的竞争力与发展力。许多中餐业主前期经营赚得了一定的利润,希望扩大企业影响力、竞争力规模,但由于其自身素质,确实欲穷千里目,难上一层楼!国外的研究表明,企业主大体上有5种常见病,即特急病、闭所病、忧寡病、优越病和反应病。中餐业主常有两种病:? ?其一是创新萎缩症。许多业主本身就是厨师出身或从事过餐饮业工作,属于业内人士。他们在投资前勤勉好学,因为工作在餐饮业第一线,所以熟悉餐饮业的最新动态,这也是其企业开始成功的一个原因。然而随着经营活动的进展,一方面他们逐渐忙于日常事务而无暇顾及其它,另一方面他们赚得了利润,开始追求享受,懒于创新,再加上业主的固执与偏见,从而患上了“创新萎缩症”。这种病的后果是企业产品老化,市场竞争能力差,固守传统品,毫无革新意识,生产工艺落后,餐馆设备陈旧,管理独断专行,组织机构僵化。许多中华老字号经营者,有些勉强维持,有些则濒于倒闭。探寻其原因,有一种时髦的说法是“体制原因”,是不是也与“创新萎缩症”有关呢???第二种病是“短期行为病”。这种病的患者不重视企业形象, 只顾眼前利益,其结果是企业后劲不足。有些业主甚至是进行虚假宣传和欺诈性经营,骗得钱后“打一枪,换一个地方”。一个优秀的企业家应该具备商品意识、市场意识、服务意识和全局观念,只有这样才能得到长足发展。研究表明,一流业主的秘诀是:??1、大量阅读:每天大多用三分之一的时间阅读报刊,许多餐馆业主还经常阅读一些饮食文化与食俗的资料来开拓视野,并思考是否可以应用于企业实践之中去。 ??2、亲自观察:对自己的企业进行方方面面的观察,了解翔实可靠的情况。以常有这样的情况,企业主坐在餐厅品茶,一边静听客人用餐时的议论,这是明智的。??3、不耻多问:老板不是全才,如能以平和的心态去向专家、同行乃至于员工请教,同员工共同商讨问题,就可能避免许多决策上的失误,同时也使自己有了提高。餐饮业圈内有一批经理人,他们有管理经验,但没有资本投资。由于种种原因,他们的流动性较强,他们每到一个企业总能吸收企业的精华,同时深切地看到企业的不足。业主是否能从这些经理人身上学到一些东西呢???4、密切关注市场动态:除了亲自观察市场,还组织专人浏览报刊,汇集餐饮业动态的数据,进行民意测验等。??5、良好的公关才能:优秀的企业家本身就是个公关大师,能以高超的技艺沟通与外部的关系,消除外部的压力。他们与行业主管部门、工商管理部门、卫生防疫部门及协会组织均有良好的关系并积极配合工作:他们与各新闻媒体均有密切的联系,为企业宣传提供了方便。??6、能抓住时机,善于突破:餐饮业除了”秋风起,涮锅热“的季节性决策之外,还有许多稍纵即逝的机遇。例如尚未引人注意的黄金地段的选择机会、理想物业的承租机会、国家或该地区举办特殊活动时企业的参与机会、与优秀的厨师或管理人员的合作机会等,一但失去,此生难求。将孰有能??餐饮业中的“将”指的就是企业中的管理人员,他们受命于企业主,组织员工完成企业的经营活动。相对于其它行业来说,餐馆业的管理者大多文化程度不高,由于文化程度的限制,这一行业长期以来管理方法简单粗暴。近年来许多具有大学文化程度的同仁投入了这一行业,给这一行业输入了新鲜的血液。但按国外的研究,管理能力常从个人的个性特征(包括:语言与文辞方面的才能;开拓能力及创新愿望;指导别人的能力;自身素质较高;决断能力;适应性等)和激励特征(包括:对工作稳定的需求;对金钱稳定的需求;自我实现的愿望等)来评判。针对餐饮业来说,管理者还必须了解这个行业,了解厨师及服务人员的心态,体恤员工,鼓励并带领大家完成正常的经营活动。艾德熊快餐连锁店的管理“三十三准则”对于我国的餐饮管理人员很有借鉴价值,今摘录其前十条,供业内人士参考:??1、管理以“理”为主,以“管”为次。??2、管理是去解决问题,不是去作威作福。??3、领导以“导”为主,以“领”为辅。??4、“导”是以德服人,“领”是以身作则。??5、将心比心,易位而思,勿摆架子。??6、勿以权压人,多用脑办事。??7、权利带有义务,责任大于地位。??8、给人脸色下等人,要人讨好更低贱。??9、多关心鼓励下属,平易近人真威严。??10、对人要尊重,做人要谦虚。管理箴言??管理,就是管好自己,理顺别人。在对待人的问题上,企业管理者要学会以
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