连锁超经营管理与实务第七章 连锁超市生鲜管理.pptVIP

无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 第七章连锁超市生鲜管理 第一节 超市生鲜经营概述 一、超市生鲜的经营范围 目前生鲜经营范围较有代表性的是日系的“生鲜三品”，即：青果（蔬菜水果/PRODUCE）、精肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD），对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的、由西式生鲜制品衍伸而来的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品” 二、超市生鲜的经营特点 （一）国内生鲜经营尚处于导入期 （二）环境适应性敏感 （三）专业性和专业交叉性强 （四）前期规划设计要求高 （五）超市经营的新生点  三、生鲜经营未来发展趋势 （一）大型综合超市的生鲜区经营和改造 （二）小规模生鲜连锁专卖店的出现和发展 （三）生鲜加工配送中心的保障功能 第二节 超市生鲜收货及退换货程序 一、生鲜的收货程序 （一）生鲜的收货原则　　1、生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。　　2、供应商必须在订单的有效期内送货。　　3、供应商必须用正确的订单送货。　　4、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。　　5、商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。　　6、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。　　7、包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。 　　8、生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。　　 （二）生鲜验货　　1、生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。　　2、生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。　　3、生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常，嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等，触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。 （三）例外判断　　1、生鲜食品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有5%左右的数量误差。　　2、当生鲜食品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。　　3、先退/换货，后收货 （四）生鲜的收货程序 核查订单/运输工具 → 确认价格 → 检查质量 → 数量确定 → 办理退/换货 → 双方核对确认→安全员检验 二、生鲜退货程序 （一）生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。（二）生鲜退货程序 确认退货品项、数量→填退货单→单到退货组→货至退货组→退货组核实单货一致→安全员验检→退货 三、生鲜换货程序 确认换货品项、数量→填换货申请单→单到收货组→货到收货组→核实单货一致→安全员验检→换货 （一）程序解释　　1、确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量；　　2、填换货申请单：楼面填写换货单；　　3、单到收货组：将换货单送到收货组；　　4、货到收货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；　　5、核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；　　6、安全员验检：安全员检验退货是否正确；　　7、换货：将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。 （二）生鲜换货要点　　1、符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；　　2、换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；　　3、换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；　　4、换货单据数量必须与货物的实际数量相符；　　5、换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；　　6、退货组在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。食品的种类。 第三节 超市生鲜损耗控制 一、生鲜经营中产生损耗的原因 　（一）超市内部带有共性的损耗原因 　　1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大， 　　2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面点等部组的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证； 　　3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品