酿造工艺学果酒酿造　课件.ppt

2.1 酒的常识 2.2 果酒酿造工艺特点 2.3 葡萄酒酿造工艺 2.4 干红葡萄酒酿造 2.5 干白葡萄酒酿造 2.6 香槟酒酿造 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿造工艺 香槟酒（Champagne）工艺： 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 喷渣 -2～-10℃，冻住瓶口，除去渣。 成分调配。 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿造工艺特点 2.3 葡萄酒酿造工艺 2.4 干红葡萄酒酿造 2.5 干白葡萄酒酿造 2.6 香槟酒酿造 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿造工艺 香槟酒（Champagne）工艺： 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 陈酿 10～15℃，1-3年。 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿造工艺特点 2.3 葡萄酒酿造工艺 2.4 干红葡萄酒酿造 2.5 干白葡萄酒酿造 2.6 香槟酒酿造 2.6.1 工艺流程 2.6.2 瓶内发酵 2.6.3 调配、陈酿 2 果酒酿造工艺 香槟酒（Champagne）工艺： 基酒→调配→瓶中发酵→转瓶→喷渣→调配→陈酿 2 果酒酿造工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿造工艺特点 2.3 葡萄酒酿造工艺 2.4 干红葡萄酒酿造 2.4.1 物料与计算 2.4.2 发酵控制 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿造 2.6 香槟酒酿造工艺 2 果酒酿造工艺 工艺流程 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿造工艺特点 2.3 葡萄酒酿造工艺 2.4 干红葡萄酒酿造 2.4.1 物料与计算 2.4.2 发酵控制 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿造 2.6 香槟酒酿造工艺 2 果酒酿造工艺 2 果酒酿造工艺 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿造工艺特点 2.3 葡萄酒酿造工艺 2.4 干红葡萄酒酿造 2.4.1 物料与计算 2.4.2 发酵控制 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿造 2.6 香槟酒酿造工艺 采收后及时破碎，如葡萄酒厂建在葡萄园里，破碎机安装在葡萄园里。 破碎：使葡萄果粒破裂而释放出果汁。红葡萄酒一般要求尽量高的破碎率和除梗率。生产果香型红葡萄酒需要部分破碎，保留20～30%的整粒葡萄。 除梗：一般除梗，也有破碎时不除梗，葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。有利于压榨，补充芳香和丹宁。 辅料：在进行破碎时，同时按商用标准均匀加入酵母、果胶酶、 SO2等。 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿造工艺特点 2.3 葡萄酒酿造工艺 2.4 干红葡萄酒酿造 2.4.1 物料与计算 2.4.2 发酵控制 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿造 2.6 香槟酒酿造工艺 2 果酒酿造工艺 果实构成：果梗2-8%，果皮5-20%，种子0-6%，果汁70-90%。 通常按葡萄重量的70%计算果汁量，并进行成分调整和辅料添加。 按18-18.5g糖生产一度酒精调整糖度。 酸度的调整比较复杂，一般调整到8.0g/l。 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿造工艺特点 2.3 葡萄酒酿造工艺 2.4 干红葡萄酒酿造 2.4.1 物料与计算 2.4.2 发酵控制 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿造 2.6 香槟酒酿造工艺 2 果酒酿造工艺 清洗、消毒发酵桶，先用4-5%NaOH循环10-20Min，0.5%柠檬酸冲洗。 将葡萄浆加至发酵罐3/4容积左右。入罐过程中加入40-80g/Kg的SO2 。 搅拌、通气：入罐后，每天开放式倒罐2-4次，每次装罐量的50-25% ，同时，可选择添加酵母和果胶酶 ，或调整酸 ； 压帽：发酵启动后，每天（开放或密闭式）倒罐4-5次，每次20-40分钟。 2.1 酒的常识 2.2 果酒酿造工艺特点 2.3 葡萄酒酿造工艺 2.4 干红葡萄酒酿造 2.4.1 物料与计算 2.4.2 发酵控制 2.4.3 乳酸发酵 2.4.4 陈酿 2.5 干白葡萄酒酿造 2.6 香槟酒酿造工艺 2 果酒酿造工艺 加糖：若需，于发酵盛期进行。 温度控制：在32℃以下，最好是25-28℃， 分离：到达酒种所需要发酵时间，桃红酒2－4d，柔和酒5－8天，陈酿酒7－12天。口感、色泽最佳。分离自流酒（80-85%）和压榨