准备制作小笼包材料.docxVIP

準備製作小籠包的材料1.豬腿肉：俗話說“包子有肉不在褶上”，要想小籠包好吃，餡料的選材十分重要，肥瘦參半的新鮮豬腿肉最為適合制餡，口感嫩滑而不肥膩。?2.雪花粉：要想蒸出皮薄如紙、滑嫩白皙的小籠包，使用精製的雪花粉是最好的選擇。而普通的標準粉或富強粉，相對於精緻的小籠包而言都略顯粗糙。?3.豬皮：在肉餡中添加肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關鍵，雖然需要花費較多時間，但千萬不可圖一時省事，直接在肉餡中攪打入大量水分，如此“注水”的方法很不可取。?4.調味料：老薑、香蔥、鹽、黃酒、香油、胡椒粉和白砂糖湯汁的秘密——皮凍1.取500g新鮮豬皮，用清水沖洗乾淨，再放入沸水鍋中汆煮5分鐘。?2.隨後將豬皮取出，待稍涼後用刀片去內側多餘肥脂。?3.用刀刮去豬皮表面殘留的豬毛及雜質，接著再用清水沖洗乾淨。?4.將豬皮切成細絲，並再次放入鍋中，加入黃酒1湯匙（15ml）、老薑2片和清水1200ml（還可使用雞湯來熬煮皮凍，製成的小籠包味道更加鮮美），大火燒沸後轉小火加蓋慢慢燉煮1小時。?5.去除鍋中的肉皮及薑片，將肉皮湯倒入塑膠飯盒中，待稍涼後移入冰箱中冷藏45分鐘，使其完全冷卻凝固。?6.用雙手按壓塑膠飯盒外側，使皮凍與塑膠飯盒內壁分開，再將皮凍倒扣在案板上，用刀切成1cm見方的小丁，隨後放入冰箱中冷藏待用。制餡1.取去皮老薑1塊（約10g）、香蔥4棵，切碎後放入攪拌機中，再加入120ml清水攪打成汁。?2.接著用篩網濾掉蔥薑末，潷出蔥薑汁待用。?3.取250g肥瘦相間的新鮮豬腿肉，用清水洗淨後用廚房紙巾擦乾水分，先切成薄片，再切細絲，接著切成小丁，隨後用刀反復斬剁成肉糜。?4.在肉糜中調入黃酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和鹽7g，用筷子沿同一方向攪打均勻。?5.隨後將蔥薑汁逐漸調入肉糜中，其間用筷子繼續沿同一方向不停攪拌，直至將肉糜完全攪打在一起，並已上勁，調入香油10ml攪拌均勻。和麵1.取300g雪花粉倒入盆中，再將200ml沸水徐徐倒入，並用筷子沿同一方向不停攪拌。?2.用手反復揉和，將麵粉全部團在一起，成為一個完整的麵團。?3.再將麵團靜置在盆中餳制10分鐘，並用保鮮膜覆蓋，使其面質更加柔軟滋潤。?4.將麵團取出，撒上少許散粉，繼續用掌心外緣反復用力揉和約5分鐘，使其表面光潔潤滑。制皮1.將麵團用雙手在案板上搓成粗細均勻的長條狀，直徑約3cm。?2.用刀將長條面切成每段約10g的小麵團。?3.在小麵團上撒上小許散粉，並用手掌搓勻，使麵粉均勻地附著在小麵團上。分別將小麵團用手掌外緣按平，呈圓餅狀。?4.將小面餅放在案板上，一手捏住上端，一手按住擀麵杖從下方向上滾壓面餅，直至面餅的1/3處。?5.接著將擀麵杖從上方滾回至面餅邊緣，此時捏住面餅的一隻手將面餅向外側旋轉約45度。此後反復以上步驟，直至將面餅外圈擀薄擀圓，呈餃子皮狀。包餡1.取面皮1張，置於手掌前端，取10g左右的肉餡放入面皮中間。?2.再取1枚皮凍小丁放在肉餡上，並略微壓實。?3.雙手分別用拇指和食指捏住面皮的邊緣，之間距離約保持1cm寬度。?4.托住面皮的一隻手的拇指和食指向外，另一隻手的拇指和食指向內，將面皮邊緣按壓出一個皺褶。?5.接著用空閒一側的食指壓住這個皺褶，並使托著面皮的一隻手的拇指和食指向外後撤約1cm，然後繼續捏住面皮邊緣打褶。?6.重複以上步驟，直至將面皮邊緣全部捏出皺褶。?7.最後捏住皺褶邊緣，沿皺褶的方向旋轉，並捏緊壓牢，將餡料全部封在面皮內。?注意不要將肉餡擠出，並保持皺褶在餡料的中心位置。蒸制1.小籠包因其在籠屜中蒸制而得名，所以要在小籠屜中蒸制才夠正宗。?2.為避免在蒸制過程中小籠包黏在籠屜上，可將乾淨的紗布用熱水浸濕或油紙，鋪在小籠內。?3.將小籠包整齊地碼入籠屜內，之間保持2cm以上的空隙，讓蒸汽可在籠屜內暢通遊走，使小籠包均勻受熱。?4.大火燒熱鍋中的熱水，待燒沸後將小籠屜放入，蒸制約5分鐘即可。享用1.品嘗小籠包一定要趁熱，一旦涼了，皮幹湯散，味道大打折扣。?2.米醋（或大紅浙醋）和薑絲是搭配小籠包一同食用必不可少的蘸料，解膩提香自然是不二的選擇。?3.輕輕地咬上一口，皮薄、汁濃、餡嫩，之前所有的勞做都化作了這一點點的精華，融入了這枚玲瓏的小籠包內。水煎包的製作方法(1)?　　【主料】精粉500克?　　【輔料】豬肉250克，大蔥125克，酵面200克，醬油50克，香油50克，食油100克，白菜或西葫蘆700克，精鹽、堿面、調料面、姜末、清水適量。?　　【做法】?　　①將麵粉與酵面兌好加入溫水和成麵團，再堿水揉勻稍醒上案，揪成40個小塊，逐個擀成小圓片。?　　②把肉剁碎，放入醬油、精鹽煨起，再將切碎的薑、蔥與調料面一起放入肉裡拌好，然後再放上剁碎，壓出水分的白菜或西葫蘆及香油，拌勻成餡。?　　③用皮包上餡成大餃子形，擺放在刷勻油的深底的鏊