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第五章 中国饮食与中药 第一节 中国烹饪风味流派 （阅读）我国古代菜系，早期仅有“邦口”之说。所谓“邦”，是指地方性行邦，“口”是口味、地方风味的意思。我国幅员辽阔，又是一个多民族的国家，因民族不同、各地自然环境条件不同、生活方式不同、风俗习惯不同以及物产不同等，使得在长期的生活中，各地都形成了各自爱好的口味，这种风味差异的客观存在，就是我国地方菜系形成的由来与基础。我国地方菜系是长期发展形成的，明清时期，特别是清代，日益形成了鲁、川、扬、粤四大菜系，解放后，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，为八大菜系，后又加京、沪两个菜系形成十大菜系。 中国地方十大菜系：鲁、川、扬、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪。（务必记住） 一 地方风味菜系 1、山东菜系：简称鲁菜，由胶东与济南两地地方菜和孔府菜组成自成体系，其风味影响到东北、华北地区，还进入皇宫御膳房，成为当时最有影响的一大菜系。（记住） 鲁菜的特点：擅长于爆、烧、炸、炒；烹制海鲜有独到之处，都是色、香、味、形俱佳，并且精于制汤 ，十分讲究清汤与奶汤的调制。 山东省菜以其原料多样、口味鲜咸脆嫩，清香味纯，偏重清淡，风味独特而著名，故有“一菜一味，百菜不重”之称。（记住） 代表名菜：有汤爆双脆（慈禧）、糖醋鲤鱼（导游）、九转大肠（李连英）、德州扒鸡（珍妃）、和锅塌豆腐（光绪皇帝）等。（记住） 2四川菜系 四川菜系：简称川菜，主要由成都菜、重庆菜、