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文件受控状态： 朝阳佛瑞达科技有限公司 危害分析与HACCP计划建立控制程序 文件编号：FRD/QP-002-2013 版 号：[A/0] 编 制： 审 核： 审 批： 日 期：二零一三年一月一日 危害分析与HACCP计划建立控制程序 目的 对影响安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使安全危害得到有效的控制。 适用范围 适用于本公司的安全危害分析及HACCP计划的建立。 职责 生产副总经理负责组织成立安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。 （安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。 安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。 工作程序 危害分析的预备步骤 安全小组的成立 总经理头成立安全小组，安全小组成员来自品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、、销售部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施安全管理体系的能力。 应明确安全小组每个成员的职责。 收集有关的信息 在进行危害分析及建立HACCP计划之前，安全小组应收集下列信息： 原料、辅料、与接触材料的质量、卫生安全标准。 与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。 公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。 工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 编写产品描述（含终产品的预期用途） 编写所有与产品接触的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。 特性描述的内容一般包括以下方面： 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； 产地； 生产方法； 包装和交付方式； 贮存条件和保质期； 使用或生产前的预处理； 原料和辅料的接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的安全要求。 绘制产品流程图，并编制工艺描述。 绘制产品流程图。流程图绘制完成后，安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。流程图的内容包括： 操作中所有步骤的顺序和相互关系； 源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点； 返工点和循环点； 编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。 危害分析 危害识别和可接受水平的确定 安全小组识别流程图中每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。 危害识别时应充分利用4.1中收集的信息和数据。 安全小组在识别危害的同时，确定危害的可接受水平。在确定危害的可接受水平时，应考虑下列信息： 销售所在地的产品接收准则。 与顾客达成一致的可接受水平。 通过科学文献和专业经验获得的食品安全信息。 危害评价 安全小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制。 只有危害发生的可能性很大以及危害产生的后果很严重时，危害才被视为显著危害。 危害控制措施的选择和评价 对需控制的危害，安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。控制措施应通HACCP计划来管理 HACCP计划在实施前，要对其有效性进行确认，详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》。 CCP的确定。 食品安全小组通过CCP判断树，并结合专业知识，判断某一步骤是不是CCP。 在确定关键控制点时，要明确关键控制点和显著危害的关系： 一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害。 几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害。 填写“危害分析工作单”。 HACCP计划的建立 确定CCP的关键限值 安全小组为每个关键控制点建立关键限值，必要时还需建立操作限值。 关键限值确定的依据 确定关键限值要有科学依据，要参考下列资料： 食品销售地国家法律法规。 食品销售地国家标准、行业标准。 实验室的检验结果。 相关专业的科技文献。 公认的惯例。 客户、专家、消费者协