冷冻产品加工过程简介.ppt

冷冻产品加工过程简介 品控部 邵华 1.冻扇贝柱 1）产品简介： a: 学名为虾夷扇贝闭壳肌，英文名FROZEN SCALLOPS ADDUCTOR (I.Q.F./B.Q.F)。 b: 本产品以鲜活虾夷扇贝经去壳、去内脏、清洗、分选、速冻等工艺加工而成。产品营养丰富，蛋白质含量高达11%，富含多种人体必需的氨基酸，并且含有多种对脑细胞发育有益的不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。 c: 产品规格分为U10、10/20、20/30、30/40、40/60、60/80、80/100、100/120、120/150等（分别代表每磅产品（1LB=445g）的粒数范围）。内销品包装为500g/袋、1000g/袋、5 LB/袋。 2）工艺简介： a: 该产品全部采用鲜活的二龄或三龄虾夷扇贝，由公司通过ISO9001质量管理体系、HACCP食品安全预防控制体系及BRC（英国零售商认证）体系三重认证的加工厂（主要为永祥分公司）生产加工。加工旺季为每年六七月份。 b: 工艺流程如下： 原料验收 清洗 去壳 去内脏、边及杂质 规格分选 半成品检验 漂洗 控水 速冻 称重 镀冰衣 包装封口 金属检测 成品检验 贮存发运 3）行业标准的相关规定 SC/T 3111-1996《中华人民共和国水产行业标准——冻扇贝柱》 a:感观：冻块表面不得有变形、破碎、融解现象、冰衣（被）良好无干耗。单冻的个体间应容易分离；呈扇贝柱固有的色泽，色泽一致；肉质紧密有弹性；无杂质； b:完整率：100%； c:水分：≤80%； d:冻品中心温度应达到—18℃或更低温度； e:细菌总数：≤105； f:沙门氏菌：不得检出。 4）食品安全控制及产品质量控制 a: 整个加工流程在低温车间（6-8℃）在短时间内完成（2小时）。 b: 加工厂的环境卫生严格按照SSOP（卫生标准操作程序）的要求进行控制。 c: 在原料验收、冻前加工、半成品检验、冻后加工、成品检验等环节都有经培训合格的专职质检员进行质量控制。 d: 该产品的关键控制点为金属检测。所有产品均经过金属检测仪的检测，避免产品中掺杂金属异物。 e: 每批产品均按相关标准，由化验室进行微生物及理化指标的检验。 f: 产品出厂前须经过品控部的出厂检验，经检验合格方可上市销售。 5）产品特性及需注意的问题 a:水分大、易失水风干是水产品特有的属性，本产品也是如此，水分含量约80%。避免产品与空气接触是延缓产品出现风干现象的有效方法，通常采用挂冰衣的方法。本产品一般冰衣重量占10%左右。随着储存时间的延长，冰衣也会慢慢干耗，一般可以确保产品不风干的时间为6个月左右。如在仓储过程中使用苫布遮盖，包装箱、包装袋封口紧密的情况下，该时间可以延长到一年或更长时间。 b:本产品易出现的其它感官问题有：粘连（两个或多个个体粘在一起）、破碎（柱不完整）、颜色异常（由于储存时间较长导致颜色变黄变深）、黄毛及其它杂质等。一般来说，这些问题所占比例合计不超过10%是可以接受的。 c:低温储存是确保冷冻产品品质的另一关键环节。本产品在形成成品后必须在—18℃或更低温度下储存、运输和销售。若产品中心温度高于—15℃，部分细菌的活动能力将增强，对产品的品质造成负面影响。如温度再高一些，产品将出现缓化现象，产品的感官及色泽都会产生变化。 d:标签标识问题、净含量问题、规格问题及相关认证标志的使用问题都是消费者和官方比较关注的敏感问题。这些问题请详细阅读GB7718《预包装食品标签通则》、国家质检总局75号令《预包装商品计量管理办法》及品控部下发的《产品认证标志使用指南》。 e:包装袋中返霜：霜大是包装间与冷库中的温差造成的。包装间温度一般在5~10度左右，湿度高达70~90%。产品到了-18度的冷库中，包装袋内空气中的水分自然会形成霜。减少出霜的方法，一是降低包装间温度，二是缩短产品在包装间停留的时间。第一点需要硬件改造，不易实现。第二种方法比较简单易行，即包装后成品及时入库。 2.虾夷扇贝柱连籽 1）产品简介： a: 学名为虾夷扇贝闭壳肌（带卵），英文名FROZEN SCALLOPS ADDUCTOR (ROL ON)。 b: 本产品以鲜活虾夷扇贝经去壳、去内脏、清洗、分选、速冻等工艺加工而成。产品营养丰富，蛋白质含量高达11%，富含多种人体必需的氨基酸，并且含有多种对脑细胞发育有益的不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。 c: 产品规格分为U10、10/20、20/30、30/40、40/60、60/80、80/100、100/120、120/150等（分别代表每kg产品的粒数范围）。内销品包装为500g/袋、1000g/袋、5 LB/袋。 2）工艺