恒泰配方视频.docxVIP

(注意。肠衣全部套在直筒上！而不是套个头！直筒摸油油的，这样好套肠衣）亲，肠衣到货了，盐用凉自来水全部冲掉，然后大碗自来水泡五到十分钟 ，(切记羊肠衣皮薄筋骨，不用用手搓洗,猪肠衣和羊肠衣一样，泡的时间一样）自来水泡的时候可以放点白酒，去腥味。羊肠衣：特别注意的是，灌装好的香肠，一定要晾一下，拌肉料尽量少水分，目的是减少晾的时间，晾的目的是水分散发，灌装好的香肠，水分散发下，就可以煮了，也就不容易爆开了。注意第一个台湾宝宝早餐肠的做法步骤9-13步，煮的时候给水烧微开了，然后火调到最小，然后放进香肠，不要盖锅盖。漏斗灌装的时候直筒摸的油油的，就好套肠衣了。猪肠衣：比羊肠衣粗，可做红肠之类的，记得和羊肠衣一样，泡不超过十分钟，切记是凉水。??亲，配方较多，但是本店亲自试用的效果比较好的，四川麻辣的和广式的口味比较适合大众，台湾脆皮早餐肠也就是宝宝肠烤肠（广式的比较适合儿童，儿童香肠也大多以广式香肠为主，但是，切记，肥肉不要太多，以瘦肉为主。? 还有一项要注意的，好多配方都要放酒，酒用高度粮食酒为佳，比如二锅头/牛栏山之类的，不需要太贵的酒，高度即可，中和肉料和配料的味道很好。?一：台湾早餐肠宝宝香肠配方材料：猪肉馅\泥4斤(2KG）、盐10克、水200克、糖100克、胡椒粉5-7克、马铃薯淀粉200克、曲酒40克(50度以上的）、生姜粉\姜汁10克左右、新奥尔良烤鸡翅调味料110克步骤：1、肉泥加入酒顺时针搅拌均匀2、将淀粉和水调成淀粉糊，加到肉馅里顺时针搅拌均匀3、加入鸡翅调味料+胡椒粉+盐顺时针搅拌均匀4、加入其它调料一起顺时针搅拌均匀5、腌制2小时以上6、羊肠衣泡5分钟左右，把盐涮掉，准备棉线7、灌肠，8-9分满为好，太满会容易爆开，每段约10CM用棉线扎一下8、用针轻轻把有气泡的地方扎一下，便于排除里面的空气，煮的时候不容易爆9、挂在没有太阳直射的地方，一天或者一个晚上，不要晒到太阳(夏季做肠的话，肉料尽量水分减少，然后晾两三个小时即可，可以的话对着空调吹一下，目的是水分减少，煮的时候不易爆。）10、手摸感觉表皮干了即可11、取下剪短，一段一段的(看绳子系法，可煮熟了再减成一段一段）12、烧开水，静置30秒左右，下肠仔，调到最慢火，保持水温即可13、切记不能盖盖子，开盖浸熟上锅，大约25—30分钟14、等凉可以食用，多的用保鲜袋装入放冷冻，用时取出，炒菜，油煎，蒸煮烤都可以?? （建议有条件的用烤箱过一遍，没有烤箱用平底锅稍微煎一下，这样好吃）二：玉米肠材料：猪肉750g（肥：瘦=1：9）、红薯淀粉100g、水180g、生抽、姜汁、盐、蜂蜜、白糖、五香粉、胡椒粉适量（调料我都没有称，按各家拌肉馅的习惯加就可以）甜玉米粒、肠衣、棉线? 、灌肠器、花椒1把。做法：1、猪肉留下肥瘦一比九的比例，给孩子吃不要太油腻，不介意太多肥肉的话2:8或者3:7都可以的。2、猪肉剔除筋膜、切成小块。3、放入绞肉机搅成肉泥。4、如果还有稍微大块的肉，可以再用刀剁一下。5、用厨师机的搅拌棒搅打肉馅两分钟。6、分两次加入淀粉水，搅拌至水完全被肉吸收后再加第二次。7、加入各种调味料，搅打。8、加入甜玉米粒，拌匀。9、肠衣泡在清水中备用。10、肠衣一端套在漏斗直筒上，用绳子系紧，肠衣另一端打结封口。11、将肉馅通过漏斗装入肠衣中，用针在肠衣上扎小孔，以便排出肠衣内的空气。12、灌好的玉米肠用棉绳分隔成小段，挂起风干肠衣表面，约半天时间。13、水中放花椒，煮至水温热后放入玉米肠，煮至水冒小泡后关小火，保持水接近沸腾但水面不开的状态共25分钟，如果水沸腾的话，肠衣容易胀破。煮好的玉米肠放凉后就可以切片了。 ? ??三：儿童枣肠?? 原料肉选择 :　? ? 选新鲜精瘦肉为原料，除去筋腱、淤血及病灶。?? 配方 :　　精瘦肉100千克，食盐3.6～4.0千克，白糖3.0～3.5千克，白酒150克，?? 加工方法:　　将精瘦肉用粗绞肉机绞成10毫米见方肉粒，然后放入容器内，把各种辅料与之充分混合后30分钟即进入灌注肉馅工序。选用的肠衣是羊肠衣，口感比猪肠衣香脆，灌的肉馅以不松不紧为宜。灌好的肠子用针扎眼放气，以排除空气和水分。然后再分小段用棉绳结扎，每段长度4～5厘米。扎好后在热水中清洗一下，除去肠衣外油污杂物。然后将肠挂于竹竿上，吹晾数小时后，将晾挂的每一节肠子两端及整个肠身做成枣形，两端呈圆头，不显棱角。一般说枣肠不宜烘烤，烘烤易使肠体吸缩率高，外表不漂亮。经晾晒后用剪刀剪去棉绳，并修整枣肠两端，然后在每粒枣肠上涂以芝麻油。四、湖南香肠配方? ? 原料：猪腱子肉2500克。? ? 调料：生抽300克，二锅头250克，姜末100克，淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。? ? 制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精