公共营养师考前辅导--绝密!-.pptVIP

食品营养评价 能量密度与营养素密度； 蛋白质；脂肪；碳水化合物 一、能量与营养素密度 （一）能量密度 （二）营养素密度 （三）营养质量指数评价 （一）食物中能量密度计算 为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。 能量密度＝ 一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量 （二）计算营养质量指数INQ INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值。INQ是评价食物营养的简明指标。 营养素密度＝一定量食物提供的营养素量 相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数（INQ）＝营养素密度 能量密度 （三）营养质量指数INQ评价标准 INQ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。 INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。 INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。 1.计算营养质量指数 例如，100g面包维生素B1营养质量指数计算，其他类推。 能量密度＝260 ＝0.108 2 400 维生素B1密度＝0.05＝0.033 1.5 100g面包营养质量指数（INQ）＝0.033＝ 0.108 0.31 2.进行营养质量指数评价 以面包为例，本产品蛋白质、铁的INQ接近1，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致；碳水化合物的INQ略高，说明面包是富碳水化合物的食品；而维生素B1、维生素B2、钙的INQ均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。 二、蛋白质评价 单一食物 混合食物 单一食物 含量、功效热比值、 氨基酸模式类、利用率 （一）食物中蛋白质含量 全小麦粉 5．83g 大米为5.95g 大豆为5．71g 乳制品为5．38g 坚果为5．46g （二）氨基酸模式 表5-15 人体氨基酸评分模式（1973） （三）食物氨基酸直接比较法 不同食物类的氨基酸模式对比结果 由上表可以看出，几种动物性蛋白质必需氨基酸总量均高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。 （四）氨基酸评分法（AAS） 氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸， （五）蛋白质消化率及真消化率校正后的氨基酸评分法（PD－CAAS） 蛋白质真消化率（％）＝ 氮吸收量 食入氮 ＝食入氮—（粪氮—粪代谢氮）×100％ 食入氮 PD—CAAS＝氨基酸评分（AAs）×真消化率（TD） （六）蛋白质利用率 对蛋白质利用率的评价也是常用的方法之一，对蛋白质利用率做出正确的评估，有利于指导膳食蛋白质营养，利用和发现新的蛋白质资源。生物利用率高的蛋白质质量较高，可被人体很好地消化和吸收利用，摄入较少量就能达到人体最佳发育状态。 （1）蛋白质的功效比值 蛋白质的功效比值（PER）是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。 蛋白质功效比值＝ 试验期内动物增加体重（g） 试验期内蛋白质摄入量（g） （2）蛋白质生物价（BV） 蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋