白酒工艺学课件7麸曲白酒工艺.pptVIP

白 酒 工 艺 学 麸曲白酒生产工艺 黄永光 2010-12-07 主要内容 第一节 麸曲白酒的由来与发展 第二节 麸曲白酒生产工艺 第一节 麸曲白酒的由来与发展 一、麸曲白酒的诞生 1.抗日战争时期 方心芳先生在四川乐山地区试制麸曲白酒，将曲霉和酵母加入大曲培养，生产白酒，提高大曲的糖化发酵力。 2.辽宁抚顺酒厂 1937年，辽宁抚顺酒厂从日本引进菌株生产麸曲白酒。 3.哈尔滨第四酒厂 1950年，周恒刚先生在哈尔滨第四酒厂进行麸曲白酒生产试验，提高了出酒率。 1952年，方心芳先生在北京酿酒厂，试制麸曲二锅头酒，后推广到河北、山东等地。 1955年，山东烟台试点，将米曲霉应用于麸曲白酒生产获得成功。 从此，麸曲白酒开始在全国推广应用。 二、烟台试点总结经验推广 烟台试点总结经验：麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧。 麸曲酒母：应用优良的霉菌和酵母。 合理配料:生产用水、淀粉、糖分、酸度等合理搭配。 低温入窖：入窖温度要适宜，尽量低温入窖。 定温蒸烧：确定合理的发酵温度和发酵周期，掌握最佳发酵时机进行蒸酒。 三、麸曲优质白酒的发展 麸曲白酒的首次亮相是在1963年的第二次全国评酒会上，有凌川白酒、哈尔滨老白干酒、合肥白酒、沧州白酒，获国家优质白酒。 20世纪60年代，酿酒微生物的鉴定为我国麸曲白酒的发展奠定了基础。发展： 霉菌加酵母清香麸曲白酒； 人工老窖生产麸曲浓香白酒； 20世纪80年代： 贵州省轻工科研所利用功能细菌、霉菌、酵母进行复合，采用高温堆积、发酵工艺，研制成功麸曲酱香白酒成果，在全国广泛推广应用； 80年代，利用麸曲生产芝麻香型白酒，创立了新香型。 我国麸曲白酒进入发展的成熟时期。 四、麸曲白酒的技术进步 主要表现在以下六个方面： 1.糖化菌株的更新利用 降低用曲率，提高出酒效率。曲霉菌等优良菌株的应用，使曲糖化力提高10倍，用曲率下降50 %，出酒率提高10 %。 2.产酯酵母的应用 主要功能是增加麸曲白酒的香味。 3.细菌的研究应用 己酸菌、乳酸菌、丁酸菌、枯草芽孢杆菌、放线菌等的发酵机理逐步得以认识，菌株的应用越来越广。 4.酿酒工艺的创新 改进工艺，利用代用粮进行生产。 5.总结提高传统优质酿造工艺 对传统工艺进行总结，优化酿酒工艺，生产优质麸曲白酒。产酒与大曲酒比较，具有：发酵周期短、贮存期短、出酒率高、劳动效率高等优点。尤其是清香型和芝麻香型麸曲白酒的质量基本达到大曲酒的质量。 6.麸曲生料酿酒 在麸曲与大曲相结合的基础上，研制麸曲生料酿酒技术，并获得了成功。 第二节 麸曲白酒生产工艺 一、普通麸曲白酒生产工艺 1.续楂法老五甑工艺 适用于淀粉含量高的原料生产，如高粱、玉米等原料生产。 其工艺特点：各甑入窖酒醅中的淀粉含量不同，一般大米查 二米查 三米查 回楂，每甑相差幅度2 %左右。每甑酒醅放在窖里的位置也不同。 老五甑工艺又分为混蒸与清蒸两种工艺，各具有特点。 混蒸老五甑工艺： 原料与酒醅同时蒸馏，原料中的香味成分被带入酒中，增加酒的饭香、粮香，蒸馏与糊化同时进行，节约能源，方便排酸，利于发酵，劳动强度比清蒸工艺小。 工艺如下： 清蒸老五甑工艺： 原料单独清蒸后再分配给单独蒸馏的大米查 、二米查 、三米查蒸馏后作为回糟，回糟蒸馏后作为丢糟。 工艺优点： 原料清蒸，减少原料中的杂味进入酒中；原料清蒸，糊化彻底，有利于提高出酒率。 2.清蒸混入四大甑操作法 适用于淀粉含量低的原料及代用原料生产。特点是每排生产窖内仅有大米查 、二米查 、回糟3甑酒醅。 主要操作： 第一甑，蒸上排发酵好的二米查 ，不加新料，作为回糟入窖再发酵； 第二甑，蒸原料，蒸好后分成两份； 第三甑，蒸上次发酵好的大米查 ，出甑后分成两份，与第二甑的两份新原料混合，入窖发酵成为大米查 、二米查 ； 第四甑，蒸上排发酵好的回糟，出甑后作为丢糟。 3.清蒸一排清工艺 适用于低淀粉含量原料生产和糖质原料生产，正常生产时窖内有四甑酒醅，一次发酵后都可以作为丢糟，但一般采取