生物工艺学实验泡菜.docVIP

《生物工艺学》实验 实验一 泡菜发酵菌培养 一、实验目的 通过对泡菜微生物的。 二、实验原理 在无氧条件下，乳酸菌分解产生乳酸。根据这一原理，按照一定比例及创造一定条件，使泡菜发酵乳酸菌形成。 三、泡菜坛子一个花椒高粱白酒实验 在水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。装水，且水不能缺，才能起到密封的作用2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，泡菜坛口的密封十分重要对不能带生水 七、观察记录情况 第三天 第六天 第七天 《生物工艺学》实验 实验二 泡菜一、实验目的 掌握腌制基本原理。二、实验原理 三、豇豆实验先加入大料、冰糖适量。蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。坛中的菜尽可能放得满一些？ 2. 试说明泡菜的营养成分？ 《生物工艺学》实验 实验三 泡菜成品的品质鉴定及原汁的维护 一、实验目的 。二、实验原理 、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。  2. 泡菜品质的理化评定 （1）理化分析中的卫生数据指标　理化分析中的卫生数据指标属强制性指标，若超出该指标，则判定为不合格产品，参照GB2714-2003(酱腌菜卫生标准)执行，见表2、表3。 农业部NY/T437 -2000标准中亚硝酸盐≤4mg/kg，宁波榨菜地方标准中亚硝酸盐≤10mg/kg，硝酸盐≤500mg/kg、铅≤0·2mg/kg。出口企业需注意，韩国2006年提高了泡菜准，如铅和镉均≤0·3mg/kg，寄生虫卵也有新标准。 （2）理化分析中的食品添加剂数据指标　理化分析中的食品添加剂(如防腐剂、着色剂等)数据指标也属强制性指标，若超出该指标，则判定为不合格产品，参照GB2760-2007(食品添加剂使用卫生标准)执行，见表4. （3）理化分析中的固形物、水分、盐分、总酸等数据指标　理化分析中的固形物、水分、盐分、总酸等数据指标，非强制性指标，由生产企业参照行业标准“商务部酱腌菜SB/T 10439-2007标准”中的“盐水渍菜”和“农业部绿色食品酱腌菜NY/T437-2000标准”中的“发酵性咸菜”，根据自身情况制定。一般我国泡菜指标如表5。 （4）理化分析中的农残数据指标　理化分析中的农残数据指标属强制性指标，若超出该指标，则判定为不合格产品，可参照无公害蔬菜基地标准或“NY/T437-2000绿色食品酱腌菜”执行，若是出口，则按进口国要求执行。