学校食堂卫生知识讲座课件_1.ppt

各类加工操作间的卫生要求 二、卫生许可条件及量化标准 墙 面 地 面 顶 面 1、地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度； 2、墙面瓷砖铺贴到顶； 3、顶面吊顶。 5、 烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有不锈钢材质的操作台及食用具存放柜。 二、卫生许可条件及量化标准 4、粗加工间应分设荤菜池、素菜池及水产品清洗池。加工荤菜、素菜、水产品的操作台、用具和容器应分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。 入口处设有洗手、消毒、更衣设施；设有专用空气消毒设施；配备非手动式水龙头；有适宜的餐具保洁设施、独立的空调机；食品的传送应为可关闭的窗口形式；不得设置明沟，排水可采用带水封的地漏 ；提倡磁卡售饭形式，禁止在售饭间由打饭人收费。 6、备餐销售间 二、卫生许可条件及量化标准 7、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的应配备高温消毒柜。 二、卫生许可条件及量化标准 8、重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，并应符合国家有关卫生标准。 原料仓库 应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品。且标识清楚。 10、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。 9 二、卫生许可条件及量化标准 二、卫生许可条件及量化标准 11、食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。 12、用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。 13、使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》。 冷藏设施 留 样 设 施 消 毒 设 施 洗 手 设 施 14、设备与工用具 二、卫生许可条件及量化标准 ???三、食品采购卫生要求 食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。 1、食堂采购人员注意的事项 2、禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 ???三、食品采购卫生要求 四、从业人员的卫生要求 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。 学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。 食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或经培训合格的营养配餐员。 食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。 四、从业人员的卫生要求 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： 处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒； 工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。 不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 四、从业人员的卫生要求 食物中毒的预防 一、食物中毒的概念 食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 上款规定的食源性疾患已列入《中华人民共和国传染病防治法》管理的，按照该法执行。 什么是食物中毒 二、食物中毒的特征 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停