各类食品营养价值公共营养学》.ppt

煮饭宜采用焖饭法或原碗蒸饭法，保温时间不可过长。 不要捞米蒸饭，如果要捞米蒸饭，则米汤不要倒掉。 米饭煮好后即应食用。 煮粥不应加碱，熬粥要盖上锅盖，用小火慢慢煨，虽然时间长些，但营养素的保存率较高。 制作面食尽量少用油炸法，宜采用烙、烤、蒸的方法。 煮水饺或面条时应连汤喝。 做馒头时应少加碱，加碱的量以能够中和发面所产生的酸为宜，加碱要均匀，不得使馒头发黄。 二、贮存、加工、制作过程 对蔬菜、水果营养成分的影响 1．贮存 蔬菜、水果在采收后仍会不断地发生生理、物理、化学的变化，如呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化等 呼吸：使蔬菜、水果中的碳水化合物、有机酸、糖甙、鞣质分解 春化：发芽、抽苔，消耗蔬菜中的养分 后熟：使水果的芳香和风味进一步增强 2．加工 罐头食品、果脯、菜干、干果 ：损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C 盐腌、糖渍、脱水、干燥：都使营养素遭到不同程度的损失 3．制作 烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎的程度、用水量、酸碱度、加热的温度、时间有关。 蔬菜先切后洗，或切碎后浸泡在水中，维生素和矿物质会大量流失，水溶性维生素，特别是维生素C损失最大，钙也可失去。 盐水浸泡过的食品，其中所含的B族维生素因溶于水中而部分损失。 蔬菜在烹调过程中主要是维生素C的损失，不同的烹调方法对蔬菜中维生素的影响不同。 4．合理利用 尽量选用新鲜的蔬菜，一时吃不完的蔬菜要妥善贮藏。 低温贮藏是贮藏蔬菜、水果适当的、也是最常用的方法，以不使蔬菜、水果受冻为原则。 瓜、菜要先洗后切，切后立即烹调，不用水浸泡，不用开水烫，不挤去菜汁，尽量急火快炒，不要把蔬菜长时间地浸泡在水中，不要曝晒在太阳底下，不要放在吹风剧烈的地方。 蔬菜应连外叶一起吃，能带皮的瓜果和蔬菜不要去皮吃，瓜果蔬菜要先洗后切，或现炒现切，切后的瓜果蔬菜应立即下锅，炒菜的时间不能太长，应急火快炒。 炒菜、做汤、凉拌时可加适量醋或淀粉，不要挤去菜汁或在沸水中捞过再炒。 三、贮存、加工、制作过程 对动物性食物营养成分的影响  l．贮存 动物性食物的新鲜度是很重要的，一旦变成次质，营养价值就大大下降，如腐败变质则不得供食用。 贮藏动物性食物的常用方法也是低温贮藏，包括冷藏和冷冻。 动物性食物在冷冻贮藏的过程中会发生蛋白质变性、变色、干缩、液汁流失及脂肪氧化，降低营养价值。 2．加工 动物性食品在加工过程中，除了水溶性维生素流失外，其他营养素损失不大。 畜、禽、鱼类在加工成罐头食品、熏制品、熟肉制品以及肉松、肉干等的过程中，对蛋白质的影响不大。 腌制的动物性食物中维生素B1、C被破坏较多，高温制作时B族维生素会有损失。 3．制作 畜、禽、鱼类在烹调加热的过程中蛋白质的含量变化不大，而且烹调后更利于蛋白质的消化吸收。 在高温加热过程中，B族维生素损失得较多，而损失的多少与加热的温度和时间及加水量有关，加热温度越高、时间越长、加水越多，损失得也越多。 煮、煎、炸、蒸蛋除使维生素B1少量损失外，对其他营养成分的影响不大。 在烹调过程中，加热不仅具有杀菌作用，而且可提高蛋白质的消化吸收率，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热被破坏，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。 4．合理利用 由于肉类、鱼类等动物性食物大多比植物性食物难于消化，故在烹调时要煮熟、烧透，以利于消化吸收。 在烧动物性食物时，食盐应放得迟一点，否则不易煮烂。 炒肉丝、肉片、猪肝时，下锅前先用湿淀粉拌一下，不但可减少营养素的损失，而且鲜嫩可口 用动物性食物煨汤时，最好加冷水，逐渐煮沸，有利于含氮浸出物和营养素的溶出。 做肉片或肉丝汤时，正好相反，肉片或肉丝拌湿淀粉后，投入沸水中，等到水再沸，稍滚一下，即成，这样，烹调时间短，营养素损失少，肉嫩汤厚。 不要只喝鸡汤、肉汤、鱼汤，不吃肉，因为主要的营养还是在肉里。 煮骨头汤时，加点醋，可促使骨头中的钙溶出，使汤中钙的含量更高。 糖醋排骨和糖醋鱼也是儿童少年补钙的好菜肴。 四、贮存、加工、制作过程 对豆类食物营养成分的影响 1．贮存 在高温高湿条件下，由于微生物的活性增强，使粮食的营养成分分解，很快发热霉变，营养价值明显降低 2．加工 豆类含有蛋白酶抑制剂，会妨碍豆类蛋白质的消化和吸收。豆类经过不同的加工方法制成各种豆制品后，蛋白质的消化率和利用率有所提高。 大豆经过浸泡、制浆、凝固等多道工序，去除了纤维素、植酸等影响营养素吸收的抗营养因素，而且蛋白质的结构由密集状态变成疏松状态，分解蛋白质的酶得以进入分子的内部，使蛋白质的消化率得以提高。 大豆经发酵制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，部分蛋白质被分解，更易消化，且有些营养成分的含量也会增加。如豆豉在发酵的过程中，