将燕鲍翅这些极致美食引到自家厨房的餐桌上2.docVIP

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将燕鲍翅这些极致美食引到自家厨房的餐桌上2

将燕鲍翅这些极致美食引到自家厨房的餐桌上,你也可以。      御厨讲鲍鱼      如果不表明身份,我根本意识不到坐在面前的霍锦莱先生是名震四方的世界御厨,反而觉得他更像是位学看,黑边眼镜,笑容始终挂在脸上,随和亲善,但言语间却透着厨师那种特有的干练。   作为杨贯一的师兄,霍先生在鲍鱼的制作上也有他的一套独门秘笈。霍先生最推崇的就是干鲍,所谓的干鲍,是指经过干制加工程序的鲍鱼,其味道和口感都比鲜鲍要好。我们常听说的几头几头鲍,是指一斤有多少头,比如3头鲍,自然就是说一斤有三只了。   鲍大多以产地分类,主要有日本干鲍和南非干鲍。另外,中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产,但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。日本出产的鲍鱼尤以网鲍、吉品鲍、禾麻鲍,最负盛名。网鲍:出产自日本青森县,是鲍中顶级绝品,原产自日本千叶县,后因海水污染,现以青森县出产的品质较佳,其外形椭圆呈咖啡色,鲍边细小,鲍枕呈珠粒状,烹制起来柔软稔滑,色泽金黄,香味浓郁鲜美,用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹,故称网鲍;吉品鲍:出产自日本岩手县,鲍鱼个头较小(略小),形如元宝,鲍枕边高竖,色泽灰淡,吃起来浓香爽口;禾麻鲍:出产自日本青森县大间歧,此种鲍鱼个头最小,身上左右均有两个孔,是因为其生长在岩石缝隙中,渔民用钩子捕捉及用海草穿吊晒干所致,这些也成为“禾麻”的标志,禾麻鲍肉质嫩滑,香味浓厚,与前两者构成世界“三大名鲍”。南非干鲍则顾名思义,出产自南非,其品质仅次于日本干鲍,不论从形体、肉质,还是口感及香味都与日本干鲍接近,但价钱比日本干鲍要便宜得多。      御厨教你做鲍鱼   1.干鲍用清水浸泡3天以上,平均一天按2次水,在这个过程中观察一下鲍鱼的变化,通常一斤鲍鱼会涨发到2斤,待鲍鱼微软时,用刷子将鲍鱼群边的污物清洗干净。   2.将最后挟水后的鲍鱼连同浸泡鲍鱼的水一起倒入砂煲(煲鲍鱼必须用砂煲,用金属容器会使鲍鱼变黑),大约煲8个小时。   3.葱、姜、干葱、香葱等用油爆香后,加入老鸡、赤肉,棒骨,金华火腿、大地鱼粉,腊鸭颈、鸡脚等原料,倒入刚才煲鲍鱼的砂煲中,继续煲4个小时左右,注意,原料要与鲍鱼用竹笪分开。   4.将砂煲内的鲍鱼连同剩下的汤汁取出,其余的辅料就不要了。砂煲清洗干净,取出的鲍鱼以及汤汁重新倒入砂煲,此时就可以调味了。入调味料后小火慢熬15至20分钟后就可以大快朵颐了。   5.调味料:绍兴花雕酒、盐、鸡粉、生抽、老抽、耗油、冰糖、美极鲜酱油等。上桌前勾芡芷,加明油。   6.干鲍的家庭贮藏:购买干鲍后,要在阳光下晾晒三天左右,每天两个小时。然后摊凉,放入广口玻璃瓶中密封置入冰箱冷藏室,温度保持在5至10度,可保存三年。      御厨讲鱼翅      鱼翅通常以大条的鲨鱼(或鳐)的鱼鳍部加工而成。鱼翅的种类很多,因地域和鲨鱼的种类不同,细分起来可以说相当繁杂,同一个品种的鱼翅所生长的海域不同,其叫法和品质也有很大的不同,霍先生举例说,比如虎鲨所产的鱼翅都叫海虎翅,但最适合虎鲨生长的环境是墨西哥海域,因此,只有这个地方出产的海虎翅品质才是最好的。香港人过去把美国叫做金山,而墨西哥海域与美国相近,所以墨西哥海域出产的鱼翅又被称为“金山翅”,比如金山海虎翅、金山五羊片等等。   不过,关于这方面鱼翅的种种,我想象我们这些非专业人士就不必探究了。一般来说,我们现在去酒楼饭店吃鱼翅,无外乎三种选择:散翅、排翅和鲍翅。散翅是最普通的,翅针最细,像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅,大多都是散翅做的;排翅则是上菜时排成一列,故称为排翅;鲍翅的翅针最粗,上菜时排成扇形,红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式。      御厨教你做鱼翅   鱼翅因种类不同,所涨发的方法也不同,但通常来说,我们自己能买得到的鱼翅的涨发、制作可以按以下程序操作:   1.干鱼翅用凉水浸泡14个小时左右。然后用大砂煲煲两三个小时后待鱼翅略软后,将水倒掉,用小刀或者应手的工具把鱼翅的沙,翘骨以及污物去除。   2.砂煲中重新加水,将干净的鱼翅放入,继续煲。所煲制的时间根据鱼翘的硬度来划分,像牙柬翅大约要煲六七个小时,海虎翘要八九个小时。   3.煲鱼翅的辅料老鸡,赤肉,金华火腿、排骨等在鱼翘煲到两三个小时以后再入砂锅,与鲍鱼一样,鱼翅与这些辅料也要用竹笪隔开。逮些辅料如果过早地放入,煲的时间过长会糜烂掉。   4.如果做菜胆烧鱼翅,鸡煲翅之类的炖翅,在上述工序完成后,将辅料取出倒掉。加入你要与鱼翅配搭的原料,然后入味道即可。   5.如果做红烧鲍翅,将鱼翅与汤汁分别取出,鱼翅放入一个干净的盘中,汤汁加调味料,勾芡、加明油即可。   6.调味料:姜、葱、绍兴花雕酒、盐、鸡粉、生抽,老抽、耗油等。   鱼翅受潮,易生虫受蛀蚀,故产品必须充分干燥。上等鱼翅要用无气味的木箱包装,

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