第二篇 基础-维生素.ppt

第六节 维生素 概 述 1、 概念 “人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质” 2、 特点 (1)维生素及其前体都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 概 述 3. 功能 专一性地作用于高等有机体的某些组织——脂溶性维生素 在机体中充当酶类的辅基或辅酶，参与机体的物质与能量代谢和各种生理调节——水溶性维生素 一、脂溶性维生素 维生素A VA1称为视黄醇 1、 结构: 3，4位脱氢视黄醇为VA2 2、 效价: VA2生物效价为0.4VA1 一、脂溶性维生素 1μg视黄醇当量=6μg β-胡萝卜素 =12μg其它有VA活性类胡萝卜素=3.3 IU 3、 存在 动物肝脏、蛋黄、鱼卵、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量较高。——VA 红，黄，绿色蔬菜水果——A元 VA 溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化） 缺乏症 暗适应能力降低 夜盲症 皮肤干燥症 干眼病 VA属脂溶性维生素，吸收后可在体内特别是肝脏大量贮存。长期过量摄入，可引起中毒。 长期服用正常供给量的数十倍或几百倍以上的VA，才可引起中毒，停用症状即会消失。 一、脂溶性维生素 维生素D 1. 结构 一、脂溶性维生素 2. VD性质 白色晶体,溶于脂肪，化学性质最稳定,在中性、碱性下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐渐分解 3、 存在 鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 一、脂溶性维生素 维生素E 1.结构 α—、β—、γ—、δ— 四种 2、 性质 黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定，对碱不稳定，易慢慢氧化 3、 存在 植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等,在油中起抗氧化剂作用 二、水溶性维生素 VC（抗坏血酸) 1.结构特点: 含有烯二醇基团 结构 Vc缺乏病 Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏Vc会感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓，烦躁和消化不良。 严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病 重症可发生内脏出血危及生命 食物来源 水果中新枣、桔子、山楂、柠檬等； 蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄等含量高。 谷类及豆类食品中几乎不含Vc，但是豆类经发芽以后也产生一定量的Vc. 黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏，因此，存放一段时间后，其中Vc的含量会下降。 二、水溶性维生素 B族维生素有： B1（硫胺素） B2（核黄素） B3（泛 酸） B4（胆 碱） B5（烟酸、尼克酸） B6（胆 碱） B11（叶酸） B12（钴胺素） H （生物素） 二、水溶性维生素 硫胺素（VB1） 1.结构 二、水溶性维生素 2.性质 B族维生素中最不稳定 水溶性很大 B1易发生加热（pH≥7）分解，亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化 鱼贝类含有硫胺素酶，可降解VB1 3.存在 ：粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋 缺乏症 VB1长期摄入不足而引起的营养不良性疾病称为脚气病，特征是多发性神经炎，肌肉萎缩及水肿。 1、干性脚气病型：以神经症状为主，可以出现烦燥，健忘，精神不集中，多梦，多疑等，稍后出现外周神经炎症状。 2、急性恶性脚气病型：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。 3、婴儿脚气病。 二、水溶性维生素 核黄素B2 1.结构 二、水溶性维生素 2.性质 为橙黄色结晶 中、酸性下加热较稳定 对光、碱敏感 3.存在 含B2丰富的食物:肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜 缺乏症 与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素Ｂ２不会引起人体任何严重疾病。但是严重缺乏维生素Ｂ２会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。眼睛角膜发红，充血等。 据目前所知，维生素Ｂ２没有毒性。 二、水溶性维生素 烟酸（尼克酸） B5、PP 1.性质 最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定 2. 存在 广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在于表皮 含量丰富: 肝（10mg%）, 蘑菇、酵母 动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、无花果、干李 。 缺乏症 烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是： 皮炎(dermatitis)；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻(diarrhea)；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧