第二篇 粮食原料.ppt

第四节 玉米 二、性状与成分 （一）形态结构 三、品质检验 （一）我国玉米的等级标准 四、贮藏保管 （一）玉米的储藏特点 （二）安全水分 （三）储藏方法与管理措施 五、应用 第五节 大豆 二、性状与成分（一）形态结构 2. 几种特殊成分 应以干燥、防潮、低温密闭为主 五、应用 一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类 1. 按用途分，大豆 食用大豆 饲料豆 2. 按皮色分，大豆 黄豆 杂色大豆 青豆 黑豆 褐豆 赤豆 3. 按粒型分，大豆 大粒 小粒 中粒 大豆的籽粒结构 （二）成分 1. 常量成分 680 571 磷 (mg) 13.0 11.0 铁 (mg) 维生素(mg) 2.5 0.30 0.94 0.48 437 3.0 28.3 19.2 40.0 5.0 黄豆粉 2.1 0.25 0.79 0.40 367 4.8 25.3 18.4 36.3 10.2 黄豆 B5 B2 B1 胡萝卜素(mg) 钙 (mg) 粗纤维 （g） 碳水化合物(g) 脂肪 (g) 蛋白质(g) 水分 (g) 品 种 每100克含量 （1）大豆异黄酮 （2）大豆皂甙 （3）蛋白酶抑制素 （4）大豆脂肪氧化酶 三、品质检验 四、贮藏保管 * * 第二章 粮食原料 第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。 一、粮食的种类 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 粮食 二、谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构 （三）谷类的成分 VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。 磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层 约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成 约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖 一般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸 含 量 维生素 矿物质 脂肪 碳水化合物 蛋白质 成 分 （四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15℃ 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害 三、豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构 （三）豆类的成分 VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。 磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。 一般25%-70% 一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸 一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸 含 量 维生素 矿物质 碳水化合物 脂肪 蛋白质 成 分 （四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变。 第二节 大米 一、生产消费与分类 （一）生产消费 （二）分类 1.主要种类 小 大 低 乳白 长圆 糯米 中 中 高 蜡白 短圆 粳米 大 小 中 灰白 细长 籼米 胀性 粘性 硬度 色泽 粒形 种类 2.特殊品种 低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米 二、性状与成分 （一）形态结构 （二）成分 29.38 18.59 39.05 0.93 3.56 8.49 稻壳 35.10 9.40 9.00 18.20 14.80 13.50 米糠 29.10 8.70 7.50 20.70 21.60 12.40 胚 78.8 0.50 0.40 0.30 7.60 12.40 胚乳 74.53 1.10 1.08 2.00 9.13 12.16 糙米 64.52 5.02 8.89 1.80 8.09 11.68 稻谷 无氮抽出物① 灰分 粗纤维 粗脂肪 粗蛋白质 水分 名称 注： ①胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、 糖层中“完全”不含淀粉。 三、品质检验 （一）米的评价标准 1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999） 2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995） 3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88） （二）稻米品质检测项目和方法 1.检测项目 主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等 2.测定方法 （1）外观品质 （2）蒸煮食用品质 ①糊化温度：一般用碱消法间接测定 ②胶稠度：常用米胶延伸法测定 ③表现直链淀粉含量：用碘比色法测定 ④淀粉粉力仪测定 A.开始糊化温度（℃） B.最高黏度（BU） C.最低黏度（BU） D.50 ℃的黏度值（BU） 衰落度：B-C（BU） 胶凝值：D-C（BU） ⑤食味推定经验公式 Y