第二篇生命中的化学物质.pptVIP

huaxueysm@ 密码：abcd1234 3、氨基酸的结合方式 氨基酸的结合方式 氨基酸的结合方式: 氨基酸的结合方式:脱水缩合 氨基酸的结合方式:脱水缩合 以此类推含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)。 讨论以下哪些是组成蛋白质的氨基酸? 什么是蛋白质? 蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。 一、蛋白质的元素组成 主要有C、H、O、N、S。 有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘 。 二、蛋白质的结构 蛋白质的子结构包括： 六、蛋白质营养失调 1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦 七、蛋白质的膳食来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 1.4.1 糖类的定义（碳水化合物carbohydrates） (2)葡萄糖的用途 身体的营养物质 用于糖果制造，制镜和热水瓶胆的镀银 发酵生成酒精 （3）、膳食纤维主要生理作用 通便防癌 降低血清胆固醇 降低餐后血糖及防止热能摄入过多 吸附某些化学物质 (2)激素对糖代谢的调节 (3)高血糖和糖尿病 特征：血糖浓度超过肾脏阀值(160～180mg/L)就出现糖尿。出现三多一少的特征： 多饮、多尿、多食、体重下降等症状最为常见。 本质：糖尿病的本质是血糖的来源和去路失去动态平衡，来源多，消耗少，收入大于支出造成。而病因包括多种基因参与的复杂的病理生理过程，或者代谢综合征。 检测原理： CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2 →Cu2O↓＋ CH2OH（CHOH)4COOH＋2H2O 糖尿病的并发症 瘙痒症：神经末梢 眼底病： 肾功能不全： 高血糖昏迷： 低血糖昏迷： 糖尿病酮症酸中毒： 针对糖尿病病人食品 低糖奶粉 低糖麦片 高纤维素食品 无糖食品 食品甜味添加剂 D-木糖 无热量甜味剂。适用于肥胖及糖尿病患者 三氯蔗糖 无营养型甜味剂 阿斯巴甜和糖精 无营养型甜味剂 甜菊糖甙 甜味剂 AK糖（安赛蜜） 甜味剂 乳糖醇 甜味剂，用于各种糖果的醅烤。 山梨醇 甜味剂 甘露醇 甜味剂 D-核糖 营养增补剂 木糖醇 营养甜味剂，主要供糖尿病患者和作为防龋齿用 甜味剂， 保湿剂。 乳糖 营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养 剂.用于婴儿食品、糖果和人造奶油等。 三、碳水化合物的参考摄入量 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。 四、碳水化合物的食物来源 1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g §2.5.1 脂肪的功能 1. 供能 脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供 能物质 2. 构成机体 脂肪是构成机体组织细胞的重要组成。 脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸，以满足机体正常的生理需要。 §2.5.3 脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 ① 概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。