第三章羰氨反应.pptVIP

第三节 羰氨反应 一、羰氨反应(美拉德反应)概述 二、羰氨反应的过程和机理（一）初期阶段 少量水分生成，PH值下降；宏观上无多大变化；没有色素生成。 羰氨缩合：氨基和羰基发生加成、脱水等 反应。 分子重排：羰氨缩合产物进一步以很快速 度发生分子内分子重 排，产生 一种较稳定的产物，此时反应不 可逆，为进一步反应创造了条件。 （二）中期阶段 明显气味产生，颜色未明显变化，有大分子物质产生。 初期产物双果糖胺在中期的变化： 1，2-烯醇化途径：生成羟甲基糠醛（HMF）。HMF积累到一定程度时，会快速进入反应末期，产生褐变，也能分解成活性更大的物质。 2，3-烯醇化途径：生成还原酮，它具有还原性、反应性强等特点，能进一步分解、缩聚。 斯特勒克降解：发生糖裂解，产生二乙酰、 丙酮等产物。 （三）终期阶段 最明显特征：颜色迅速变深；不溶物增加，黏结性增大。 主要发生醇醛、醛胺缩合，逐渐形成高分子量的有色物质-类类色素。它是中期产物的随机缩聚产物，分子量不定，而且往往与蛋白质中赖氨酸共价交联，形成含蛋白质的黑糊精。 三、羰氨反应对食品品质与菜肴质量的影响 （一）食品与菜肴褐变的主要原因。（有利和不利的） （二）食品与菜肴风味产生的主要化学反应。 （三）食品加工中主要的工艺化学反应。（利用、控制、避免） （四）对食品营养价值、安全性有直接的、重要的影响。 不利方面：消耗食品中的营养成分，降低食品的可消化性。 有利方面：生成抗氧化物质而增加其营养价值。 终产物类黑色素 有强烈抑制胰蛋白酶的作用，促进胰岛素的产生，所以含有类黑色素的豆酱可以作为促进胰岛素分泌的食品，用于糖尿病的预防和改善。 四、羰氨反应的影响因素和控制（一）反应物种类 1. 羰基化合物的种类 各种单糖褐变反应速度： 戊糖：核糖＞阿拉伯糖＞木糖 己糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖 2. 氨基化合物的种类 褐变程度：赖氨酸＞色氨酸＞精氨酸＞谷氨酸＞脯氨酸 （二）环境因素的影响 1. 温度的影响 羰氨反应受温度影响比较大，温度每差10℃，其褐变速度差3-5倍。烹饪中火候的控制对菜肴色、香、味的影响很大，这与温度影响羰氨反应有关。 2. PH值的影响 5. 褐变阻剂 一些物质能抑制羰氨，起到防止食品褐变的作用，这叫褐变阻剂。 亚硫酸盐 酸式亚硫酸盐 * * 应 用：菜肴的上色、增香、固型 能发生该反应的食品：几乎所有食品 反应过程中的化学变化：脱水、裂解、缩合、聚合 反应条件：加热 产 物：深色物质、挥发性成分 反应物：羰基化合物与氨基化合物 美拉德反应的应用 色泽： 酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成（有利） 烤面包的金黄色外皮（有利） 红烧肉等食品的诱人色泽（有利） 奶制品、板栗等储藏中产生棕褐色物质（不利） 香气： 加工食品时产生的香气，如烤面包、爆花生米，炒咖啡等 酱香型酒的酿制过程中，美拉德反应产生的糠醛、酮醛、二羰基化合物、吡喃类、吡嗪类对酒的风格起决定性作用。 食品的香精香料，肉类香精香料，如市售风味调味料，牛肉味、鸡肉味等。自然、逼真、安全、可靠、低热低脂，保健美食 甘氨酸＋＋＋ 焦糖 丙氨酸＋＋＋ 焦糖 缬氨酸＋ ＋＋＋ 巧克力 亮氨酸 ＋＋＋ 烤乳酪 异亮氨酸 ＋＋＋ 烤乳酪 脯氨酸＋＋＋ ＋＋ 烤面包 羟脯氨酸＋＋ ＋ 薄脆饼 蛋氨酸 ＋＋＋ 烤土豆 苯丙氨酸＋＋＋ 紫罗兰 天冬氨酸＋ ＋＋＋ 焦糖 谷氨酸＋ ＋＋ ＋＋＋ 太妃 组氨酸＋ ＋＋＋ 玉米面包 赖氨酸＋＋ ＋＋＋ 新鲜面包 精氨酸 ＋＋＋ 烤糊的糖 美拉德反应风味 面包生产中利用 焦香糖果生产中控