食品加工原理复习资料(micky).doc.docVIP

Z值（耐热性常数）：引起指数递减时间产生一个对数循环减少所需要的时间的温度。 D值（对数减菌时间）：微生物数量减少一个对数循环所需的时间。 F值（热致死时间）：在一定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间。 巴氏杀菌：通常指在100 C以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的需求。 商业杀菌：指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌。，是指食品表面与中心温度点间的最短距离，与食品表面达到0以后食品中心温度降到比食品冻结点低10所需的时间之比。单效蒸发是蒸发时二次蒸汽移除后不再利用，只是单台设备的蒸发（1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系快速冻结：食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点；冰层向内伸展的速度比水分移动速度快； 通过0到-5问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态缓慢冻结:冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大;冰晶体分布不均匀(2)速冻及缓冻对品质影响快速冻结:水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤;解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化缓慢冻结:冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变水分冻结率:缩短冻结时间途径:见效食品厚度;降低冷冻介质温度,或降低食品初温;增大对流传热系数(可增大冷却介质流速、改变冻结方式)；增大食品与介质的接触面积 预冻，为接下来的升华过程准备样品。·初级干燥，在此过程中，冰升华而不融化。·次级干燥，在此过程中，键和于固体物质的残留水分被除去，从而留下干燥样品，这一步骤对保存样品的稳定性非常重要。?食品冷藏又称低温贮藏，是指在0或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。?食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。 对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。