腐乳制作授课.pptVIP

课题2 腐乳的制作 制作腐乳的主要微生物--- 一、基础知识： 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种 ，具有发达的＿＿＿＿＿属＿＿＿＿＿生物，繁殖方式为＿＿＿＿＿，新陈代谢类型为＿＿＿＿＿＿ 。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的＿＿＿＿能将豆腐的蛋白质分解成＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ，＿＿＿＿可将脂肪水解为＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而现代的腐乳生产是在＿＿＿＿条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证产品质量。 四﹑结果分析与评价 盐的用量: 过多影响口味，过少容、易变质 发酵温度: 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间: 过短,发酵不充分，影响口味；过长,豆腐软化,不易成型 * 毛霉 生长旺盛时呈淡黄色 丝状真菌 异养需氧型 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 孢子生殖 多细胞真核 白色菌丝 空气中的毛霉孢子 无菌 其他杂菌的污染 2﹑参与酿造腐乳的其他微生物 青霉﹑酵母菌﹑曲霉 认真阅读课本P6王致和做腐乳，回答下列问题： 1：豆腐长白毛是怎么一回事？ 2：王致和为什么要撒许多盐，