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火锅的利润成本表格 篇一：火锅成本的计算方法 第14讲 火锅成本的计算方法 二、火锅店标准成本卡的建立 火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第二部分是香油小料，第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的时候，必须制作三个不同的表格。 （一）火锅的汤锅底子 制作火锅的汤锅底子的表格如下： 表1-1制作火锅的汤锅底子的表 菜名 总成本＝主料成本＋调料成本＋辅料成本。 例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下： 用料：大白虾。净重量：450克（0.9斤），单价：15.38元。出成率100%，主要成本是0.9×15.38÷100%＝13.842元； 虾料即主要烹饪调料的净重量：400克（0.8斤），单价：6元，出成率100%。虾料的成本＝0.8×6÷100%＝4.8元 辅料的用料：有红油和丝瓜两种。红油的用量是150克（0.3斤），单价：6元，出成率为100%，成本是0.3×6÷100%＝1.8元；丝瓜重量为375克，净料重量：250克（0.5斤），单价1.5元，出成率70%，成本0.5×1.5÷0.7≈1.07元； 调料5元，燃气1元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以只能大约估计，燃气成本则是 按另外的方法计算。 馋嘴大虾料的总成本是：13.84＋4.8＋1.8＋1.07＋5＋1＝27.51元。 馋嘴大虾锅售价是68元，68元（售价）—27.51元（成本）＝