饮食文化及环境.pptVIP

中国人的饮食在不同的地域各有什么特点？ 提到中国人饮食的差异，人们总是用十二 个字精辟地概括道——南米北面，南甜北咸，东酸西辣。 秦岭淮河是400毫米等降水量线，其以北地区多处在半干旱区，降水较少，作物以小麦、高粱为主，而面粉是制作各种面食的主要材料，所以在北方馒头、面条、烧饼、饺子很多见。秦岭淮河以南地区，地处半湿润或湿润区，降水丰沛，水稻生长旺盛，能一年多熟。所以南方人主食米饭，并用米线、米粉取代了面条，还另有米糕、粽子、汤圆等食品 山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一道传统名菜。 山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。 湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多、朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。 西辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠曰”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。四川人喜欢的麻辣面也有同样功效，一般都是一碗面，一头汗，这样感冒就治好了。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。 至于南甜北咸，是由于南方容易获得蔬菜但蒸发量大，食物中加进的盐足以满足人体需要，但要加糖补充身体的水分代谢，所以南方人也养成了吃甜的习惯。 我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见了，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰‘胶菜’”，就是指此。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。 古话说的好：“民以食为天！”一语道破饮食与人类那密不可分的联系。既然饮食在人类生活所占份量为重中之重，聪明的人类自然不会满足于单调乏味的饮食。随着时间的推移，更多种类的食物被发现，懂得提取盐，糖等调味品更似引起了饮食文化的一次革命。人类饮食从原始社会的吮血为汤，生肉为食逐步发展为各具特色，丰富多彩的饮食文化。受地理环境的制约，中国人的饮食还“靠山吃山，靠水吃水”。地处山地的吃山珍，濒临大海的吃海味，河网密布的吃鱼虾，草地肥美的吃牛羊，真是就地取材、因地制宜。然而当你品尝着那琳琅满目的各地佳肴时，你会不难发现各地方具有自己的特色，形成“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 鲁菜 即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。鲁菜为八大菜系之首。 特色: 1、咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜 蒜，原汁原味。 2、以“爆”见长，注重火功。 3、精于制汤，注重用汤。 4、丰满实惠、风格大气。 川菜 即四川菜系。以成都、重庆菜为代表