沪上十大即将失传的上海菜.doc

沪上十大即将失传的上海菜 失传菜：鸡圈肉失传菜：空心菜塞肉失传菜：青鱼秃肺 点评：此菜配料实叫青鱼肝(名叫秃肺)，与笋片配制而成。选活青鱼取肝，不能碰破肝旁鱼胆，又需保持肝的完整，由于粗加工难度较大，(如要剥去血丝筋衣等异物)故许多厨师不会加工。即使是专门做上海菜的老饭店吃此菜也需预订，每天只供应量2~3份。 失传菜：腌氽 点评：此菜配料为五花咸肉与青鱼肉、粉皮、白菜梗、配制而成，并加入糟卤。此菜由于较多厨师不熟悉，口味与火候较难掌握。老饭店时有供应。 失传菜：扣三丝 点评：此菜刀工精细，做工复杂，每做一例仅刀工需费时半小时。老饭店天天有供应。失传菜：猪油渣豆腐汤 点评：有一句话可以形容这个汤，“不卖么人家想，卖的话，又卖不动”。由于油炸豆腐汤需要将豆腐油炸，一些年轻人觉得不健康，市场上没人买，但是一些老人十分想念这道菜。 失传菜：枸杞头炒笋丝 点评：枸杞头的季节性很强，一年只有35天就没了。所以很多饭店不愿意放在菜单上。失传菜：走油肉 点评：这道菜的加工很复杂。由于原材料成本比较低，加工又很复杂，需要花费2~3个小时，很多餐馆不肯做。 失传菜：清蒸刀鱼 点评：刀鱼的价格比价昂贵，今年的进价就要4000元一斤，不是一般的人能消费得起。失传菜：糟钵头 点评：老饭店有供应的，但是都是内脏，是猪的下水。所以年轻人不喜欢，配料又比较多。孔家花园详细地址：徐汇区斜土路2421号(近宛平南路口) 屋里厢食府 详细地址：黄浦区南昌路164号(近思南路） 失传原因：祖传手艺，技巧保密 传承可能后继无人。 上海老饭店 详细地址：黄浦区福佑路242号豫园(近旧校场路) 失传理由：1、原料太少 2、烧法难度高，火候不好掌握 3、一般人不会烧，容易走味。 上海老饭店 详细地址：黄浦区福佑路242号豫园(近旧校场路) 失传理由：腌制工序讲究、费时，做法渐渐不被采纳。 上海老饭店 详细地址：黄浦区福佑路242号豫园(近旧校场路) 失传理由：选料讲究、工艺复杂，会做的厨师不多了。 阿山饭店 详细地址：长宁区虹桥路2378号(近动物园) 失传理由：随着生活水平的提高，渐渐淡出人们的餐桌。 阿山饭店 详细地址：长宁区虹桥路2378号(近动物园) 失传理由：野生枸杞头，原料太少，会吃的人也不多。 阿山饭店 详细地址：长宁区虹桥路2378号(近动物园) 失传理由：传统做法，工序复杂 祖传手艺，无人传承。 老半斋 详细地址：黄浦区福州路600号 失传理由：1、真正江刀，数量太少 2、市场刀鱼，价格太贵 3、刀鱼去刺，技术太难。 虬桥邨私房菜 详细地址：嘉定区回城南路2233号 失传理由：食材太过浓郁，不符合现代人健康饮食的观念。