食物营养价值-精华版PPT课件.ppt

芳香物质和色素 果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。 色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。 加工烹调的影响 注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响 不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响 食物名称 烹制10分钟后 维生素C保存率% 烹制30分钟后 维生素C保存率% 马铃薯 99.6 63.6 白萝卜 96.4 88.6 茄 子 54.8 30.1 南 瓜 91.3 76.1 烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响 蔬菜名称 处理方法 维生素C 保存率% 炒后放置5小时维生素C保存率% 马铃薯 切丝冲洗 67.4 10.9 甘蓝 切后冲洗 94.6 47.0 黄瓜 切片放置 69.4 22.9 青辣椒 瓣块放置 86.5 53.6 大豆中的抗营