茶学概论 第四章 茶叶的分类与加工4学时.pptxVIP

茶学概论（24学时）绪论2学时第一章 茶的起源与传播2学时第二章 茶树的生物学特性2学时第三章 茶树的品种与栽培4学时第四章 茶叶的分类与加工4学时第五章 茶叶的品质与审评4学时第六章 茶的营养与保健2学时第七章 饮茶习俗与科学饮茶4学时第四章 茶叶的分类与加工（4学时）第一节 茶叶的分类（2学时）第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）第一节 茶叶的分类（2学时）一、茶叶的命名二、基本茶类三、再加工茶类一、茶叶的命名不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，可以根据产地、产季、茶树品种、干茶外形、茶叶内质、加工工艺等分别进行命名。茶叶是一种传统商品，花色品种很多，为了便于识别和掌握品质特点，进行科学分类是十分必要的。（一）结合产地的山川名胜浙江的“西湖龙井”、“普陀佛茶”。安徽的“黄山毛峰”。江西的“庐山云雾”、“井冈翠绿”。四川的“峨眉雪芽”、“蒙顶甘露”。福建的“武夷岩茶”。西湖龙井黄山毛峰（二）根据采摘时期和季节3~5月采制的称“春茶”，6~7月的称“夏茶”，8~10月的称“秋茶”。“清明”前采制的称“明前茶”，“雨水”前采制的称“雨前茶”。当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。白毫银针君山银针（三）根据茶树品种的名称闽北乌龙茶中的“水仙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”等。闽南乌龙茶中的“铁观音”、“黄金桂”、“毛蟹”、“本山”等。武夷岩茶安溪铁观音（四）根据干茶外形或色泽根据干茶外形而命名： “碧螺春”、 “竹叶青”、 “瓜片”、 “蟠毫”、“秀眉”、“紫笋”、 “银针”、 “松针”、 “墨菊”、“绿牡丹”。根据干茶色泽或汤色而命名：六大茶类的命名就是如此，如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶。洞庭碧螺春六安瓜片（五）根据茶叶的香气、滋味安徽舒城的“兰花茶”。湖南江华的“苦茶”。四川蒙顶的“甘露”。福建漳州的“白芽奇兰”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。蒙顶甘露白芽奇兰（六）根据茶叶加工工艺根据杀青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”等。根据发酵程度而命名：“发酵茶”、“半发酵茶”和“不发酵茶”等。根据再加工方式而命名：“花茶”、“紧压茶”、“速溶茶”、“罐装茶”等。祁门红茶云南普洱二、基本茶类它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不发酵茶，绿茶；不同程度发酵茶，乌龙茶、白茶、黄茶；后发酵茶，黑茶。根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。（一）绿茶 不发酵茶品质特征：香高味醇，清汤绿叶。加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。（二）红茶 全发酵茶品质特征：干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮。 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。（三）乌龙茶 半发酵茶品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。 加工工序：鲜叶～晒青～做青～杀青～揉捻～干燥。主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。（四）黑茶 后发酵茶品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥 。主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。（五）黄茶 轻发酵茶品质特征： ：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。 加工工序：鲜叶～杀青～闷黄～干燥 。主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。（六）白茶 微发酵茶品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。加工工序：鲜叶～萎凋（日晒）～干燥。主要类型：白芽茶和白叶茶。代表名优茶：福鼎白毫银针、政和白牡丹等。三、再加工茶类根据再加工方式不同分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。再加工茶：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。 （一）花茶熏花茶：采用香花与茶坯拼合窖制，使茶叶吸收花香而制成。主要类型：茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。代表名优茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方、台湾桂花铁观音等。（二）紧压茶紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成。主要类型：沱茶、饼茶、茯砖茶、黑砖茶、方包茶等。代表名优茶：云南滇青沱茶、漳平水仙饼茶、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶、广西六堡茶等。（三）萃取茶萃取茶：以成品茶或半成品茶为原料，用