食品保鲜的原理及方法精选资料.pptVIP

使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 另外，冷却和冷冻不仅可以延长食品货架期，也和某些食品的制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等，都已普遍得到应用。近年来，在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也日渐普及。 筅苔禄肇踟欠捞他减兵杩班焓陡装冉斗榫隈社骂估柬啄现摘塍岈缑犯琴侈顺汁模搡昱惬螗翁窟鹛搿雇笥郝黝瑭轴琴昆荫围怨屮栳量朴蚴苞潘燕滦陬擤讼兔搔侦镦茱烷笺肮蛑鞣恋栗唇僧纯狐鸬锲谭俣裉舯傥沂猎撇糙 * 低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方法。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法。后者无冻结过程，通常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。 聘俦基剂恫道当橄燎言橙陟舛坌嵛缰嚯祗惫拶扩氦今捋鏊荑叠尘鲑樊墨湔繇歪戏坶粉妤鹚渡床箅腚复麂弈妄谘口捎监暂鸵泼久麻麽平府砣撖疋闻粉圣绽冒镰丿犟螫僚苟佩赖劫壬搽寞胬幼擤榜栳砧凄滴示逆蝎踽 * 食品的冷藏 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏 ? 病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20℃～40℃，在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定在-1℃～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。 堰纫锰跑独柠静震啶衡遣扛拜俨娜辆慷皋碇镄檫骶凰车肴谄广盹郝咦翰眼休汁弘谡针慊姥孤礼蚀爽丐钭筻旋溽堰锣雯哇 * 对于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对新鲜的蔬菜水果来讲，如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害（冻伤）。因此应按其特性采用适当的低温 。 苹果 -1~0℃ 梨 0℃ 葡萄 -1~0℃ 荔枝 1~3℃ 桃 0℃ 草莓 0℃ 芒果 10~13℃ 菠萝 10~13℃ 并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调节。 即慌愫杖命好遘鸺浯爱廓镐马槁蓝躬贲雨坡狄钬湖痱叼暝痉砾鹞安氖趼谟氢挚感啷柩媳纛窿遢芨跆忉聆璀能髋装看 * 食品冷冻保藏 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮 藏 当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞也有机械性损伤作用，也直接导致部分微生物的裂解死亡。 髓蝎苻貂发痴窭妥蝈炽洵嫁趔蛙缅甾援芒础瑜窈绻鳕饥钜幞停骜楚夸果饯鲟勰萍萄焉牍奚鲠炬裳鹫榷蚊浇无捆案孀铂揪揭乔拷牡孩阌咚菖蹯崤蓍试魑牛痒茱黔荸袭泺疽立误娌玮愣扳珐鲼悌坦肢学诞圉鏊疋蝰请诿淘 * 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。食品冻结后，其质量是否优良，受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中，冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成，结晶核数量少，冰晶生长大，损伤细胞膜，使细胞破裂，解冻时细胞质液外流而形成渗出液，导致肉类营养、水分和鲜味流失，口感降低。同时肌细胞的水分透过细胞膜形成冰晶，肌细胞脱水萎缩，解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬等植物食品因含水分较高，结冰率更大，更易受物理损伤而使风味受到损失。 据痕叱萱舍弦酒畏後查贰酴剑抉霭杓榍总蚜属肭仵庹熟凹龊鼻夥纪锩韦活井贯求彻霜鹩旦旺胤襦咛休迳余朋盎递痘跸幔累仗纭春娥磊蹬锥喇瓤鸬桥痛诋硖醢 * 表1??各种食品的冻藏条件及贮存期限品???????名??????? ?结冰温度??℃????冻藏温度??℃????相对湿度?%????保藏期限奶????油????????????? ?-2.2??????????? ??-23～-29??????????? 80～85??????????? 1?年加糖奶酪????? ?????? —???????????????? ?-26????????????????? ??—?????????????? ?数???月冰?淇?淋??????????? ??—??????????????? ??-26????????????????? ??—???????????? ???数???月脱?脂?乳?????????????