第六章-腌制肉制品.ppt

第一篇　肉与肉制品第六章 腌腊肉制品 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 一、腌腊肉制品的概念 二、腌腊肉制品的种类 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 第二节 腌腊肉制品的加工 一、 咸肉 金华火腿工艺流程原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→修整→成品 金华火腿操作要点 4.腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可. 思考题 1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2.试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点 3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同 5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 7. 捆线结扎：每隔10-20cm用细线结扎一道。 8.漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。 9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42-49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。 五、板鸭（以南京板鸭为例） (一) 板鸭的种类和特点 南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。 (二) 南京板鸭加工工艺 1.工艺流程： 选鸭催肥 → 宰前断食 → 宰杀放血 → 浸烫、煺毛 → 摘取内脏 → 清膛水浸 → 擦盐干腌 → 制备盐卤 → 卤制 → 滴卤叠坯 →排坯晾挂 2. 质量控制 选鸭与催肥：选体重在1.75 kg以上的活鸭作原料。宰杀前要用稻谷(或糠)饲养15-20d催肥 (2) 宰前断食：对育肥好的鸭子宰前12-24h停止喂食,只给饮水。 (3) 宰杀放血：传统上采用口腔或颈部宰杀法。用电击昏(60-70V)后宰杀利于放血。 (4) 浸烫煺毛：浸烫煺毛必须在宰杀后5min内进行。浸烫水温65-68℃为宜。烫好立即煺毛。 2. 质量控制 (5) 摘取内脏 (6) 清膛水浸：清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h左右。 (7) 擦盐干腌：沥干水分,将鸭体人字骨压扁,2kg的光鸭用食盐125g左右。擦盐后叠放在缸中腌制20h左右即可。 (8) 制备盐卤：卤由食盐水和调料配制而成。因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。 2. 质量控制 (9) 入缸卤制： 将鸭体放入卤缸中 卤制称为“复卤”。 复卤24h左右即可。 (10) 滴卤叠坯：将取出 的鸭体挂起，滴净水分。 然后放入缸中，盘叠约2-4d。 这一工序称为“叠坯”。  2. 质量控制 (11) 排坯晾挂：叠坯后，将鸭体由缸中提出,挂在木架上，用清水洗净，擦干，然后进行整形。在胸部加盖印章即为成品。排坯的目的在于使鸭体外形美观。   六、培根 培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。 (一)工艺流程 选料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、再整形 → 烟熏 (二) 操作要点 1. 选料 (1)选料部位 ①大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段,即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯 (二) 操作要点 1. 选料 (1)选料部位 ②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。再沿距背脊13-14cm处分斩为两部分，之上为排培根坯料,之下为奶培根坯料。 (2) 膘厚标准：大培根最厚处以3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处约为2.5cm。 2. 初步整形：使四边基本成直线,整齐划一。 (二) 操作要点 3. 腌制：腌制室温保持在0-2℃。 (1) 干腌：每块肉坯用盐约100g，然后摊在不透水浅盘内,腌制24h。 (2) 湿淹：用波美16-17度(其中每100kg液中含NaNO2370g)食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为2周左右。在湿淹期需翻缸3-4次。其目的是改变肉块受压部位,并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。 4. 浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3-4 h,其目的是： ①使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修刮； ②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；③软化后便于剔骨和整形。 5. 剔骨、修刮、再整形 6.烟熏:烟熏室温一般保持在60-70℃,约经8h左右。出品率约83%。 * * 第一节 腌腊肉制