第二章-肉组成和特性.ppt

第一篇　肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质 第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质 第六节 肉的新鲜度检验 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)  二、脂肪组织 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 二、脂肪组织 脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。 三、结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 四、骨组织 猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％. 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多. 四、骨组织 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％，无机质占２０％ .无机质主要是羟基磷灰石. 畜禽肉的化学组成 第二节 肉的主要化学成份 一、蛋白质 二、脂肪 三、浸出物 四、矿物质 五、维生素 六、水 肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。 G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同作用下聚合成F-肌动蛋白。 F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构，两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤维丝。 细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。 原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋白质，它们可以调节肌肉的运动。 一、蛋白质 结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋白构成。 胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。 皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。 一、蛋白质 弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺旋状，本身具有黄色。 甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3。它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。 角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份，一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原纤维），11个原纤维形成一个微纤维. 三、浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。 四、矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为０.８%~１.２％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。 五、维生素 肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、叶酸、Ｃ、Ｄ等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 六、水 肌肉含水约７０~８０％，皮肤为６0~７０％，骨骼为１２~１５％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水 　　　B: 不易流动的水(准结合水) 　　　C:自由水 第三节 肉的物理性质 一、肉的颜色 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: (一) 影响肉颜色的内在因素 １. 动物种类、年龄及部位 ２. 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 ３. 血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 (二) 影响肌肉颜色的外部因素