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浅析成长期餐饮企业成本控制 　　摘要：民以食为天，随着人民生活水平的不断改善，人们对吃的要求越来越高，不仅仅局限于吃饱、喝好，而对餐饮企业提出了更高要求：健康、美味、实惠。2011年5月底爆发的台湾塑化剂等一系列食品安全事件淘汰了一批餐饮企业，进而对生存发展起来的餐饮企业产生了很大的冲击和影响。本文首先从可持续发展战略的角度分析了餐饮行业的现状和成长期成本控制的特点；接下来分析了成长期餐饮企业成本控制的主要问题；最后在上述分析基础上提出成长期餐饮企业成本控制的对策措施，以期有助于成长期餐饮企业成功过渡到成熟期，达到企业经济增加值最大化。 　　关键词：成长期；餐饮企业；成本控制 　　一、我国成长期餐饮企业成本控制的特点 　　近年来，由于我国餐饮行业食品安全事件频繁发生，食品安全问题逐渐成为广大人民群众关注的热点和焦点，国家也加强了食品安全的监管力度，出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》；这一年里，要求餐饮行业在立足“美味”的基础之上，更是要以品质赢得市场、以服务赢得客户、以不断创新为工作准则。 　　成长期的餐饮企业销售规模翻了几番，品牌在市场上已有了一定的震撼力，但面临店面房租的增长，物价、人工等成本费用的上升，特别是同行业不同品牌的激烈竞争，对于品牌连锁加盟企业来说，无论是直营店还是加盟店，成本控制都成为了企业财务管理的核心。从企业可持续发展的角度出发，就必须降低成本、提高餐饮企业经济效益，增强企业竞争力。靠手工起家的传统餐饮企业面临着巨大的困难，成本控制本身难度就大，加之餐饮从业人员“用工难”等问题，就要求餐饮企业能够从生产和销售周期的各种耗费或支出中加以控制。它包含了采购、验收、保管、加工、盘点、出售、促销各环节产生的直接成本与间接成本。由此餐饮企业成本控制必须以目标成本为基础，做好日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导工作，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。总之，加强餐饮业成本控制正是提高企业竞争力的关键所在。 　　二、成长??餐饮企业成本控制存在的问题分析 　　餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。成长期的餐饮企业销售收入迅速增长，门店数量也翻倍增加，但由于过度扩张和急于拿到店面，没有经过慎重的市场评估，导致了不必要的浪费和亏损，综合起来店面净利润也达不到预期的效果，投资回收期加长；产品由于是人为操作加工，再加上员工素质参差不齐、培训不到位等原因，暴露出了成长期餐饮企业成本控制的漏洞，主要体现在以下几个方面： 　　1.原材料采购问题 　　成长期的餐饮企业虽然达到了一定的规模化，但之前的扩张以至于没有空闲来进行资源的整合，没有省去经销商这一环节，拿到的采购价格不是最低价；另外随着《食品安全法》的出台，对原材料供应商的选择也需加大力度，要选择有资质、正规、合法经营的公司来配合。重视食品安全、规模化生产，一方面通过统一的采购、生产、运输以及及时地检测检验有利于食品安全的管控；另一方面则会因为没有解决好一个极小的问题造成整体的毁灭性灾害。 　　2.流程设计问题 　　餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方，即都要购进原材料进行生产；而产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。成长期餐饮企业同样面临着一套流程设计上的不成熟，定岗定位不能严格执行，导致分工不明确，出现问题不能责任到人，上一环节没有解决，下一个环节问题越积越多，循环管理的模式得不到实现，人工成本增加，产品品质不统一，服务不到位。 　　3.人员问题 　　成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大，食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及的诸多环节往往因某个环节控制不严而可能导致成本的增加。这不管对管理层人员或是基层人员，都是很大的挑战。由于管理层人员没有成本控制观念，也缺乏长期目标，目光短浅，私心严重，新进员工晋升过快，管理不严，导致基层人员不能得到持续有效的发展，要不人才流失，要不产品成本控制不严、忽高忽低、出现过期产品，甚至损失严重。 　　三、改善成长期餐饮企业成本控制的对策措施 　　通过以上分析可见，成长期餐饮企业在成本控制方面还存在一些问题，从而影响了其成本控制效用的发挥，为了改善这些问题，可以从以下几点采取措施： 　　1.公司物料成本的控制 　　采购作为成长期餐饮企业成本控制的关键环节，如何高效地进行采购管理？其实关键在于两个方面：成本关和质量关。 　　原物料的采购对餐饮企业来讲是成本控制的第一个环节，只有制定严格