第五章食用喷鼻料.ppt

第五章 食用香料（增香剂）; 第一节食用香料;天然香味物质：,,,,,;联合国食品添加剂法规委员会（CCFA） 对香料和色素的分类;;; 一般香辛料均含有一定量的挥发性精油，常为提取精油、酊剂、油树脂、浸膏等的原料，或用以配制五香粉、咖喱粉等调味料。香辛料中的有效成分一般可用溶剂提取，而无香辛作用的纤维素、鞣质、矿物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分可被分离掉。提取精油和油树脂等制品，已成为香辛料的重要发展趋势。 （1）、多香果 （甘椒；众香子；牙买加甜椒；丁香辣椒） ; ;;（10）、枯茗籽（孜然籽）;（14）、芥菜籽;（18）、迷迭香;2、天然提取香料;;（7）油树脂 是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。 3、精油等提取物与香原料相比，有如下优点： 通过提取，可获得所需物质的95%左右，因此经济效益高；提取品均符合严格的卫生要求，可直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌；提取品可相互混合后直接配制香精；提取品耐储藏，不易变质，可长年供应。而香原料在保藏过程中易腐败、发霉、变质，香气损失严重；提取品体积小，仓储运输费用亦低。 部分精油和香辛料的相当值： （香气相当于 100 kg香原料所需的精油的公斤数）如： 多香果2.5，芹菜籽2，苦杏仁0.5，辣根1，月桂叶l， 大茴香2.5，肉1.5，桂皮0.5。 ;4、常用的食用天然香料（328种）;（2）．八角茴香油;（3）．大花茉莉浸膏;;(二)、 合成香料（198种）;2、苯甲醛;3．香兰素;4、乙基香兰素;第二节 食用香精;辅助剂：在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香体达到持续饱满的香味，同时又能使产品的香气达到清新幽雅的目的。 辅助剂有两种：一种是合香剂，能调和各种成分的香气，使主 香体香气突出明显；另一种是修饰剂，使香精风味格调达到修饰的作用。 定香剂：是一类能够定量调节香精中各种香料挥发速度的物质，由于它们自身有沸点高、不易挥发、粘度大的特点，同时与香料组分有较大的亲和力，因此使用后可以控制香气的挥发尽量成比例。 ;;;三、不同类型香精;;（二）油溶性香精;制法： 油溶性香精的制法通常是取香基10％～20％和植物油、丙 二醇等80％～90％（作为溶剂）加以充分搅拌调和，再经 过过滤而制得成品。 应用： 食用油溶性香精比较适用于饼干、糖果及其他焙烤食品的加香。 焙烤食品由于烧烤温度较高，不宜使用耐热性较差的水溶性香 精，必须使用耐热性比较高的油溶性香精。 但还是会有一定的 挥发损失，尤其是饼干，饼坯薄挥发快，故其使用量往往稍高 一些。焙烤食品使用香精香料多在和面时加入，但使用化学膨 松剂的焙烤食品，投料时要防止与化学膨松剂直接接触， 以免受碱性的影响。 ;;（三）粉末香精;（四）乳化香精;;四、食用香料和香精的功能;六、在国际上具有一定权威性的法规和管理机构的英文缩写;作业;