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第 14卷第 9期2 0 1 4 年 9 月中 国 食 品 学报JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyVol． 14 No．9Sep．2014栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用胡庆兰1，2余海霞2杨水兵1，2任西营1，2叶兴乾1胡亚芹1，2*（1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州3100582 浙江大学舟山海洋研究中心 浙江舟山316021）摘要为了得到风味良好，保鲜期长的带鱼制品，以菌落总数和感官品质为考察指标，研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂（Nisin）、包装方式、杀菌工艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响。根据单因素试验结果，筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素，采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计试验，建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型，优化得到带鱼制品保藏的最佳条件。试验结果表明：最佳栅栏因子组合为食盐2.5%、柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃。 经过最佳栅栏因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后，仍具有优良的感官品质和食用安全性。关键词 栅栏技术； 带鱼制品； 响应面； 菌落总数；感官评价文章编号1009-7848（2014）09-0147-10带鱼（Trichiurushaumela）是中国重要的海洋经济鱼种之一，其产量多年来一直位居中国海洋 捕捞鱼类产量的首位[1]。在我国东海海域带鱼渔获 量较大，多用于制备鱼糜及其制品。鱼丸等带鱼制品具有水分含量高，pH值接近中性，营养丰富等特点，其中的微生物极易大量生长繁殖，导致制品腐败变质。栅栏技术已在许多国家的食品加工和贮藏中发挥着重要作用，是现代食品工业中具有重要意 义的保鲜技术之一[2]。利用多个栅栏因子协同作用，能够最大限度地防止微生物的生长繁殖[3]。 Karthikeyan[4]，Saxena[5]，Chawla[6]，Thomas[7]和Deok Jang[8]等诸多学者研究发现，多个栅栏因子协同作用可以显著延长食品的货架期。李云捷[9]等运用柠檬酸防腐剂、水分活度、杀菌方式等几个栅栏因子 间协同作用优化了半干鲢鱼片的制作工艺。陈丽娇[10]等应用栅栏技术确定了带鱼软罐头杀菌工艺。此外，栅栏技术在草鱼[8]、调味对虾[11]、即食罗非鱼片[12]、即食珍珠贝肉[13]等水产品上的保鲜研究 时有报道。将栅栏技术应用于带鱼制品的加工和收稿日期： 2013-09-11基金项目：国家科技支撑计划课题（2012BAD38B09）作者简介：胡庆兰，女，1987年出生，硕士生通讯作者：胡亚芹保鲜上报道甚少，本文以新鲜冷冻带鱼鱼糜或舟山鲜带鱼为原料，研究带鱼制品工艺流程中主要的栅栏因子；采用二次旋转组合方法设计试验，结 合响应面分析方法，以菌落总数和感官综合评分为响应面值，建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型，优化得到带鱼制品保藏最佳的栅栏因子；利用其交互作用，确定带鱼制品的栅栏保鲜模式，为延长带鱼制品的保鲜期和食用安全提供理论依据。1 材料与方法1.1 试验材料鲜带鱼由舟山当地渔船提供，冷冻带鱼鱼糜由浙江兴业集团提供。辅料有食用盐、味精、黄酒， 购于舟山乐购超市；食用玉米淀粉（食品级），嘉兴三珍斋有限公司提供；乳酸链球菌素（Nisin），维式（上海）有限公司提供；柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸均为食品级，购自济南鑫盛化工有限公司；冰醋酸，购自上海唐承贸易有限公司；PP/Al/PET复合阻氧包装袋，购自昆山中塑特种塑料薄膜制造有限公司。1.2 仪器与设备精密电子天平（JY系列），上海方瑞仪器有限公司；斩拌机（TQ-5型），广东番禹市恒联食品机械厂；电热恒温水浴锅（W系列），上海申生科技有148中 国 食 品 学报2014年第9期限公司；冰柜（BCD-226STC），青岛海尔股份有限公司；全自动色差计（SC-80C），北京康光；单室真空包装机（DZQ4-2D），上海申越包装机械制造有限公司；水分分析仪（MB23/MB25），上海奥豪斯仪器有限公司；多功能测量仪（testo650），德国；电热恒温鼓风干燥箱（DGG-9620AD），上海森信实验仪器有限公司。1.3试验方法1.3.1带鱼制品加工生鲜带鱼→去头去骨去内脏→取肉食盐↓↓冷冻原料鱼糜→解冻→空擂→盐擂→味擂→凝胶化→冷却→包装→杀菌→4℃冰箱保藏↑有机酸、Nisin1.3.2 处理方法1.3.2.1添加不同浓度食盐鲜带鱼去头去骨去内脏后，取肉；或冷冻鱼糜解冻后，空擂10min后，分别添加0，0.5%，1.5%，2.5%，3.5%，5.0%的食盐继续擂溃15min。1.3.2.2添加不同浓度有机酸和防腐剂将生鲜的