食品工艺学第八章 液态乳加工.pptVIP

第三节 CIP清洗 一、概念 CIP（Cleaning in Place)，就地清洗。 设备及整个生产线在无需人工拆卸的前提下，在闭合的管路中清洗。 清洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下，对设备表面的喷淋或在管路中的循环。 CIP清洗工艺过程 * * 设备表面的沉积物 乳品设备表面的污物 受热表面:乳石. 冷表面:牛乳粘附. 污物的存在 1.影响传热的效果; 2.污染产品; 3.微生物生长繁殖. 化学作用及污物的特点 表面物质： 溶解性： 清洗难易程度： 低/中温巴氏 高温巴氏/UHT 糖 水溶 容易 焦糖化反应， 清洗困难 脂肪 不溶于水 在碱中较难 聚合作用， 清洗困难 蛋白质 不溶于水 在碱中十分困难 酸中可去除微量 产生变性， 十分困难 矿物盐 水中成多样性，多数溶于酸 各不相同 各不相同 清洗的定义 清洗是通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。 清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度。 清洗的概念 清洗的标准 物理清洁：被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。 化学清洁：被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见沉积物。 微生物清洁：被清洗表明上极大部分附着的细菌和病原菌被杀死了。 无菌清洁：被清洗表面附着的所有的微生物均被杀灭了。这是UHT和无菌操作的基本要求。 商业方面