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饮食背后文化符号、社会变迁与个体实践 　　摘 要：饮食是文化人类学研究中的重要话题，通过饮食的符号意义、饮食与社会变迁和平民视野中的饮食文化等方面，可以回顾人类学史上有关饮食的主要研究方法和理论路径。对于饮食的研究，不应当仅仅观察它的各种象征符号在社会生活中的意义，也要看到历史文化变迁背后的饮食方式是如何转变的，更是要理解人们是如何通过对饮食的实践来看待外部世界的。 　　关键词：饮食；文化符号；社会变迁；个体实践 　　中图分类号：G122 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）06-0253-02 　　饮食行为具有无穷无尽的象征意义，有关饮食的主体、对象、形式、变迁等内容都可以成为人类学的关注对象。总的来看，虽然从根本上说饮食无非是“充饥”这一生物行为的文化延伸。但是当我们用各种方式来烹煮食物时，就注定了我们不再会止步于“充饥”所带来的生理满足功能。“饮食”于是代替了“充饥”，被抽象成具有象征意义的概念。不同的族群对不同的食物会有不同的情感体验，这些食物也因此代表了不同的文化理念。这也许可以参照布迪厄对于“食物”的论述：我们很可能是在食物的味道里，找到了最强烈、最不可磨灭的婴儿印记，那是原始时代远离或消失后，存留最久的成果，也是对那个时代历久弥新的乡愁（Bourdieu，1984）。 　　一、饮食背后的文化符号 　　多年以来，人类学在研究饮食时都关注如何理解食物背后的符号意义，以及重建被研究者的饮食知识分类系统。这些与食物有关的研究都有助于我们更好地理解特定人群是如何看待自然及其中的人本身，囊括了集体、经济、政治、阶级、道德、心灵、禁忌、仪式及象征等内容。如结构主义人类学者列维—斯特劳斯认为，人们并非是因为好吃而选择某些自然物种，而是因为这些食物符合人们的思维。“生与熟”是他的多卷本《神话学》的重要议题，同时他也特别关注食物的生与熟（食物层次）、新鲜与腐败（质量层次）、湿与干（感官层次）、自然与文化（社会层次）、世俗与神圣（宗教层次）等结构性对比关系，认为它们揭示了食物背后的深层分类体系和秩序象征意义（列维—斯特劳斯，2007）。塔比亚强调食物禁忌与婚姻规范之间是一个隐喻的关系，他研究了泰国如何将动物的食用禁忌与婚姻规范联系起来（Tambiah，1969）。马歇尔·萨林斯藉由分析布尔乔亚阶级的意识形态进一步指出，个人的社会地位与他们所吃的东西被结合起来，并依照物质上及社会上的对应逻辑而运作，如美国人吃牛肉不吃狗肉或马肉，不是单纯的物质生产供需问题，而是牛肉可联想到精力与力量（萨林斯，2002）。 　　近代的人类学研究已不再局限于谈论食物、饥饿、仪式等传统项目，越来越多转向了食物分类和社会权利之间的关系。如人类学对初民社会的研究往往强调食物的社会意义，如共食的习俗体现了社会的集体性，因此分享食物是传递集体意识的主要途径（埃文斯—普理查德，2002；拉德克利夫—布朗，2005）。布迪厄则认为，食物的品位差异是社会差异的潜在划分标准，也是社会阶级分层的重要资源（Bourdieu，1984）。玛丽·道格拉斯认为食物的生产使人类免于饥荒与饥饿，在特定的历史或社会中占有不言而喻的重心地位，因此食物有社会互动及社会实践的层面，可以把食物当成是一种主要的资源象征符码，并且她还延续结构主义的传统，分析了食物禁忌与分类系统的关系，以及禁忌的规范如何强化不同人群之间的界限（道格拉斯，2008）。 　　二、饮食与社会变迁 　　在研究社会变迁中，人类学者常常透过饮食把过去与现在连接起来。如人类学家阿尔君·阿帕杜莱认为，物的社会生命是一个经历丰富的过程，经历着商品化和去商品化，甚至循环往复的过程，分别以礼物、商品、艺术品以及圣物等多种形态存在着。而食物无疑是人类社会最古老的物品之一。因此纵观人类饮食文化的悠久历程，在食物的生产—分享—交换—消费的流通过程中，食物无异反映着人类社会的生产与再生产（Appadurai，1981）。 　　敏兹的《甜与权：现代历史中蔗糖的地位》是历史人类学的经典饮食研究之一。该书探讨了“糖”这种食物在成为欧洲极为重要的饮食项目时，也带来一系列具有历史意义的巨大影响。他通过研究蔗糖和茶叶的历史消费变迁，检视了英国工业革命的“生活结构史”（Mintz，1985）。蔗糖在17世纪晚期至18世纪被英国的平民大众较为普遍地运用到饮茶习惯中，伴随着茶而食用的麦片粥、面包、饼干和糖浆等新式食物，使得一种新的饮食文化和消费习惯得以产生，这也是近代世界经济体系与现代资本主义发展的直接后果。通过对当时的“奢侈品”糖的历史分析，我们从中可以看到消费习惯会跟随时代而变迁，糖也会从珍贵的奢侈品“软着陆”为人们日常消耗品。敏兹认为，世界蔗糖产量的增加，一方面反映了蔗糖（包括茶叶）如何具体塑造了英国国民的消费习惯，另一