调味剂与化学.ppt

调味剂与化学 南师大 姜伟辉 2008年7月18日 调味剂的属性 为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会中食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。 调味剂的作用 调味剂的主要作用:补充食品在加工过程中失去的味道、增加食品原有的味道或添加一些额外的味道。 味精 味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成。 味精的使用 1. 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精 因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类； 2. 对酸性菜肴，不宜使用味精 因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差； 3. 拌凉菜时，先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好 因为味精在45℃时才能发挥作用，如果直接拌凉菜，不易拌均匀，影响提鲜作用； 食盐 食盐学名为氯化钠（化学式NaCl）。易溶于水和甘油，难溶于乙醇。纯净的氯化钠晶体是无色透明的立方晶体，晶胞为面心立方结构，每个晶胞含有4个钠离子和4个氯离子。 食盐是人体正常的生理活动不可缺少的物质，但长期进食过量的食盐也会引起血压升高，使人体的肾脏受损。每人每天食盐摄入为3~5克。 酱油 酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。 酱油的营养功效 可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。 酱油的使用 烹饪时酌量加入，每次10~30毫升 应在菜肴将要出锅时加入。这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。 在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。 醋 醋是以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。 醋的功效 在食物加热过程中，能去腥解腻，增加鲜味和香味，减少维生素C损失，使鸡骨、鱼翅软化，促进钙的吸收； 2.促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛； 3.能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用； 4.醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病； 注意： 正在服用某些药物如：磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋。 糖 糖是从甘蔗和甜菜中提取的 ，能增加菜肴的甜味及鲜味，增添制品的色泽 。 红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多。 每天不超过30克 。 * 食品添加剂的品种很多，作用各不相同， 概括起来讲，主要包括着色剂、调味剂、 防腐剂、营养强化剂。 因此，调味剂属于食品添加剂的一种。 常见食品调味剂有： 咸味调味剂：食盐 酸味调味剂：醋 鲜味调味剂：味精(谷氨酸钠) 香味调味剂：花椒、茴香、桂皮、 柠檬油、水果香精等 甜味调味剂：糖、糖精、木糖醇等 调味剂的种类 注意：食品中加入调味剂的量是有严格规定的，摄 入过多的调味剂对人体有害。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率；味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 成人每人每天味精摄入量不要超过6克 。记忆障碍患者、高血压不宜食用；孕妇及婴幼儿不宜吃味精；老人和儿童也不宜多食。 味精的使用 4.味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善 它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033%，在使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果； 5.要在将出锅时放入味精，不宜过早放 味精在常温下不易溶解，在 70～90度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130度时，即变质为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生轻微的毒素，危害人体； 6.在含有碱性的原料中不宜使用味精 因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。 酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。 酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能