川菜家常菜培训资料这里有一招花钱都买不到腌鱼手法.docxVIP

更多技术文章请查 川菜家常菜培训资料：这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！ 2017年6月19-22日，刘全刚老师火力全开，爆款川味与川式凉拌菜联袂开讲，从火爆单品油卤、冒菜到经典川菜水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼，从爆款川式凉拌菜夫妻肺片、口水鸡、钵钵鸡到洗澡泡菜的制作与养护，配方全部公开，现场演示制作流程，“汤很鲜！”“鱼片滑嫩！”“这味道很浓郁！”学员们纷纷对刘大师的技术竖起了大拇哥。一个月过去了，学员们的落地情况怎么样了呢？下面跟随小微一起看看吧！ 张磊 山东临沂 鱼片码好三天 口感依旧鲜嫩！ 我在临沂开了一家川菜馆子，叫小张香辣蟹，已经经营了十九年，这次参加刘老师的川菜家常菜培训就是想给店里增加一些新的菜品。刘老师的技术确实非常扎实，尤其是一款石锅酸辣牛蛙，肉质鲜嫩，酸鲜可口，我去过成都很多家有名的馆子都没有吃到这样地道的口味！给我收获最大的有两个地方，一是刘老师码鱼片的功夫，我之前码鱼片不加水，码出来的鱼片松散且容易出水，不敢开大火煮，否则做出来的鱼片一夹就碎，刘老师的码鱼技术给了我很大的启发，不但质地不散、筋道，最厉害的是可以长期保存不出水，第一天开课时码好的鱼片到第三天再拿来用依旧鲜嫩，甚至比刚码出来的时候更加有弹性，这是花多少钱都买不来的技术！另一个是炒糖色，刘老师在糖色熬好之后特意提示我们不要着急出锅，继续煮两到三分钟待水油混合均匀。这不就是我之前常犯的错误吗？我炒糖色的时候一开锅就倒出来，晾凉之后容易分层，一层水、一层油、一层糖，这次从培训班回来后我特意用刘老师的方法试了一下，果然解决了分层的问题，且颜色晶莹剔透，呈琥珀色，尝之不苦，品质极好。如今我在店里推出了沸腾鱼，刚上菜单就能卖出去三四份，虽然销量不大，但是吃过的客人都说好！ 刘大师手把手指导学员用“太极”掌法按摩鱼片。 揉好的鱼片产生粘性，能贴在手上不滑落。 浆好的鱼片放在冰箱里两三天都不会出水，而且口感依旧鲜嫩。 做个有心人 处处是课堂！ 这次参加培训班还有一个意外的收获???中午学员们一起就餐的时候，我看中了桌上的一道凉拌钉螺，就请刘老师帮我破解这道菜的配方，刘老师略微一尝，便将配料一一道来：泡椒水、东古一品鲜、藤椒油、麻辣鲜露、蚝油、小米辣、泡小米辣等。回到店里，我将钉螺放在热水里烫过之后过凉，再加泡椒水浸泡5分钟，最后将水分滤掉，加其余调料拌匀，比酒店里做的还好吃！上桌之后也是获得了客人的一致好评，是人人必点的一道开胃小菜！ 舒攀登安徽池州 试制无障碍 全靠细节保驾护航！ 我在家乡开了一家“丈母娘徽菜馆”，经营当地土菜，附带一部分川菜，但做得不正宗，客人点得少，后来不得不放弃了这些菜品。这次看到《中国大厨》川菜培训的信息，马上报名参加，想把之前丢弃的菜品脱胎换骨之后再重新上桌。来到培训班后，发现刘老师讲的都是最正宗的做法，地道的四川口味，比如那款酸菜鱼，不仅鱼片滑嫩有弹性，汤还鲜香爽口，喝一口就停不下来！还有石锅系列的几个菜品，石锅三角峰，石锅酸辣牛蛙等，上桌一直保持沸腾状态，客人可以边聊天边慢慢品尝，回去之后，我在店里推出了酸菜鱼、石锅酸辣牛蛙，还新上了油卤系列的卤鸭头、猪脚等，客人点单率达到60%，远远超出我的预期！我觉得刘老师在讲课过程中不断强调的技术细节是我菜品制作成功的关键，比如炒制红油冒菜的底料时，为防止糊锅，豆瓣要最后再加；底料炒好的标准有三：第一，用勺搅拌底料不再粘锅；第二，糍粑辣椒、豆瓣酱在锅中呈炒散状态；第三，用漏勺捞出少量辣椒，手摸水分已炒干。水煮牛肉勾芡时，至少重复四次，才能裹住水分，保证成品口感浓郁润滑。制作沸腾鱼时浇在表面的辣椒需要在热油中炸至上色，但是程度很难把握，一不小心就会炸糊，刘老师告诉我们一个小窍门：把辣椒放在漏勺里，一下一下地“沾”油，如蜻蜓点水，待油覆盖住辣椒立即起勺，如此重复数次，就能炸出色泽红亮诱人的辣椒。这些技术细节都是刘老师多年实操日积月累的经验之谈，这样的倾囊相授，让我们在试制过程中少走了很多弯路。 学员舒攀登在当地经营一家名为“丈母娘”的徽菜馆。 在培训班上学到的石锅酸辣牛蛙，已在店内推出。 石锅三角峰推出后，同样得到了顾客的好评。 丁峰河南商丘 一家熟食店 年赚40万！ 我是《中国大厨》培训班的老学员了，参加过刘老师的川味油卤的培训，收获很大。我在家乡开了一家熟食店，用刘老师的技术做出来的油卤在店里卖火了，把旁边的久久丫生意都抢了。一家小小的熟食店，一年就能达到40万的毛利，生意火爆的不得了！今年我又开了第二家店，看到刘老师增加了川式凉拌菜的培训项目，立即过来学习准备在新店推出，原本只是抱着学习炼制红油的想法，只要能炼出高质量的红油就很满意了，没想到除了红油，还收获了好多口感卖相俱佳的地道川式凉