高中生物第2章酶技术第7课时酶在食品制和洗涤方面的应用同步备课课件北师大版选修1.pptVIP

Ⅱ.实验二：探究复合酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果是否存在差异。实验设计如下： 项目 设计内容 对照 设置两组实验，分别使用蛋白酶洗衣粉和复合酶洗衣粉 变量控制 两组实验的洗衣粉用量、被洗涤的衣物量、衣物质地、污染物性质和量、被污染的时间、洗涤时间、洗涤方式等全部相同 结果观察 根据污渍去除程度得出结论 (3)该实验设计中有一处明显的错误，请指出：_______________________ 。 对照组设计错误，应设计 复合酶洗衣粉和普通洗衣粉作为对照 答案 解析 解析　探究复合酶洗衣粉与普通洗衣粉的洗涤效果，实验变量应为复合酶洗衣粉和普通洗衣粉。 (4)修改后的实验最可能的实验结果是_______________________________ 。 项目 设计内容 对照 设置两组实验，分别使用蛋白酶洗衣粉和复合酶洗衣粉 变量控制 两组实验的洗衣粉用量、被洗涤的衣物量、衣物质地、污染物性质和量、被污染的时间、洗涤时间、洗涤方式等全部相同 结果观察 根据污渍去除程度得出结论 解析　复合酶洗衣粉中的酶具有高效性，洗涤效果好于普通洗衣粉。 答案 解析 使用复合酶洗衣粉的去污程度大于 普通洗衣粉的去污程度 第7课时　酶在食品制作和洗涤方面的应用 第2章　酶技术 学习导航　 1.阅读教材P36～37内容，了解蛋液发酵饮料的制作原理和方法步骤。 2.结合教材P38～39内容，说出加酶洗衣粉的原理并尝试探究不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果。 重难点击　 1.了解酶在食品制作中的应用。 2.探究酶在洗涤方面的应用。 一、利用乳酸菌制作蛋液发酵饮料 二、酶在洗涤方面的应用 内容索引 当堂检测 一、利用乳酸菌制作蛋液发酵饮料 基础梳理 酶在生产生活中有着广泛的用途，下面我们通过蛋液发酵制作饮料的实验来体会酶在食品制造业中的重要作用。 1.实验原理 (1)鸡蛋是一种高蛋白的营养食品。以新鲜蛋液为原料，经过 ，加入 菌，在一定温度条件下， 菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白质、脂质等。分解后的产物利于机体吸收利用。 (2)制作过程中需要加入白砂糖和香精，作用分别是_____________________ 和 。 消毒灭菌 乳酸 乳酸 提高蛋液的热凝固温度 除去蛋液中的腥味，避免影响产品的口感 2.方法步骤 (1)取蛋液：将新鲜鸡蛋洗净，用质量分数为75%的 消毒后，取出蛋液置于消过毒的烧杯内。 (2)加料：加入约蛋液量40%的新鲜 ，缓缓搅拌均匀，以免起泡。再加入蛋液量3%的 ，搅拌均匀。 (3)消毒：将上述蛋液置于恒温水浴锅中， ℃消毒30 min，冷却后，用0.1 mol/L 调节pH至6.5～7.0。 (4)接种培养：取蛋液量10%的乳酸菌接种。置于恒温培养箱中，在40 ℃环境条件下发酵培养18～20 h。 (5)分装：根据发酵后的蛋液酸度，加入适量的糖及各种 ，搅拌均匀后装瓶，在 ℃条件下消毒30 min，冷却后即成蛋液发酵饮料。 酒精 牛奶 白砂糖 70～80 冰乙酸 70～80 香精 1.高温能杀菌，消毒时的温度是不是越高越好？能不能在100 ℃条件下进行？ 答案　如果温度过高达到100 ℃，蛋白质会发生凝固，就不是蛋液了。 2.接种前将pH调制6.5～7.0的目的是什么？ 答案　乳酸菌生存的最佳pH是6.5～7.0，有利于接种后乳酸菌的发酵。 3.在该发酵过程中，蛋液所含的总能量、有机物的种类、营养价值如何变化？ 答案　总能量下降，有机物的种类增加，营养价值提高了。 问题探究 答案 答案 4.在食品烘焙加工中，酶制剂也有重要的用途，请举例说明。 答案　如利用淀粉酶可以增加面团的体积、改善表皮颜色，松脆面团结构；利用蛋白酶能改变面筋的特性，降低面团的黏度，改进面团的机械性能。 归纳总结 取蛋液→加料(牛奶、白砂糖)→消毒(70 ℃～80 ℃、调pH)→接种培养(乳酸菌)→分装(加香精、再次消毒) 拓展应用 1.在蛋液发酵制作饮料的过程中，一般采用的消毒方法是 A.煮沸消毒 B.酒精消毒 C.高压蒸汽消毒 D.70 ℃～80 ℃消毒 解析　如果温度过高达到100 ℃，蛋白质会发生凝固，就不是蛋液了。酒精会影响乳酸菌的繁殖和饮料的口感。 答案 解析 2.在蛋液发酵饮料的制作中，加入蛋液量3%的白砂糖的作用是 A.提高蛋液饮料