食品变质腐败抑制.ppt

如果你喜欢它，那么享受它。不喜欢，那么避开它。避不开，那么改变它。改不了，那么接受它。改变观念，你就能接受它 喜欢就收藏 食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 第二章 第二章 食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 问题一 食品保藏的基本原理是什么？ 问题二 如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？ 问题三 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？ 概述 造成食品败坏的原因很复杂，往往是生物的，化学的，物理的等多种因素综合作用的结果。 在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。 因此，食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。 概述 食品保藏的基本原理 制生 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理） 抑生 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质； （假死原理） 促生 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理） 概述 基于保藏原理的基本手段 抑制微生物活动的保藏方法 加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…… 利用发酵原理的保藏方法 发酵、腌制…… 运用无菌原理的保藏方法 罐藏、冷杀菌、无菌包装…… 维持食品最低生命活动的保藏法 冷藏、气调…… §1.温度对食品变质腐败的抑制作用 §1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用 （1）微生物的耐热性 §1.温度对食品变质腐败的抑制作用 §1.1. 温度与微生物的关系 §1.1.1高温对微生物的杀灭作用 （2）微生物高温死亡的原因 加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡; 加热对微生物有致毒作用; 加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。 （3）影响微生物耐热性的因素 a.微生物本身的特性 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。 b.食品成分 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。 c.热处理条件 温度、时间 （3）影响微生物耐热性的因素 a.微生物本身的特性 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。 芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢芽孢菌的营养细胞 厌氧菌芽孢需氧菌芽孢 嗜热菌芽孢的耐热性最强 污染的数量： 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。 生理状态与所处的环境 稳定生长期的营养细胞对数生长期的营养细胞 成熟的芽孢未成熟的芽孢 较高温度下培养的微生物耐热性较强 b.食品成分的因素 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低； b.食品成分的因素 pH对食品中芽孢菌耐热性的影响 食品的酸度对微生物耐热性的影响 b.食品成分的因素 水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。 b.食品成分的因素 芽孢杆菌在脂类物质中的耐热性/121℃ b.食品成分的因素 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐（8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。 b.食品成分的因素 蛋白质：食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。 植物杀菌素：有些植物的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用 。 如番茄、辣椒、大蒜、洋葱、芥末、花椒等 。 c.热处理条件 温度、时间 微生物的致死时间随杀菌温度的提高而成指数关系缩短。 （4）微生物的耐热性的表示方法 不同的微生物对热的耐受能力不一样，但高温对微生物数量减少的影响存在一个相似的可预测的变化模型，这就是微生物的耐热特性曲线。并由此派生出相关的耐热特性参数。 a.加热时间与微生物致死率的关系 在某一热处理温度下，单位时间内，微生物被杀灭的比例是恒定的 。 a.加热时间与微生物致死率的关系 ——热力致死速率曲线 方程： τ＝D（lgN0－lgN） D值： 在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。 讨论： D值反映微生物的抗热能力； D值的大小取决于直线的斜率，与原始菌数无关； D值与加热温度、菌种及环境的性质有关； D值的计算： 部分食品中常见腐败菌的D值 热力指数递减时间 热力指数递减时间 TRT值(Thermal Reduction Time)： 在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。 b.加热温度与微生物致死率的关系