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关于川芎嗪在醋质量检测作用的研究 第1章 引言 1.1 研究背景和意义 2010年在太原举行的 《地理标志产品：山西老陈醋》国家标准审查会上，十余名专家对修订的《地理标志产品：山西老陈醋》国家标准进行了评审，该标准获得了与会专家的一致肯定，并获通过。新修订的 《地理标志产品 山西老陈醋》国家标准规定：山西老陈醋是以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成的食醋。山西老陈醋的陈酿期须在12个月以上。同时，提高了总黄酮等对人体有益物质的含量指标，特别是总酸由4.5度提高到6度。 在新标准中，“老陈醋”的总酸由原来的4.5度提高到了6度以上，如果不按照传统工艺去做，酸度将很难达到标准；拒绝添加任何防腐剂，必须为纯天然产品；取消了保质期，山西“老陈醋”将实现久放不坏，越陈越香；增加了“总黄酮”和“川芎嗪”两个功能性指标，使产品具有预防心脑血管及肝硬化疾病作用；控制盐分，使其符合相关健康标准。 山西省财政厅副厅长潘贤掌说，山西醋业多年来一直在低平徘徊，原因之一在于质量标准较低，导致整个行业行为得不到有效规范。他表示，山西“老陈醋”将建立三大质量标准体系，第一是产品质量标准，第二是品评标准，第三是安全工艺标准。“在这一系列标准颁布后，山西老陈醋将有质的飞跃。” 潘贤掌指出，新的质量标准方案近日已初步通过专家审定，山西省质监局现已上报国家质量技术监督总局和国家标准化委员会审定颁布。山西省卫生厅还正在积极制定“老陈醋”卫生安全标准。 潘贤掌说，“老陈醋”作为调味品，其口感的好坏直接影响到市场销售，山西省将在2011年初专门制定颁布品评标准。山西省醋产业协会还将培训一批品醋师，举办“醋王”大赛等活动，继续加大对这一绿色食品产业的支持力度促进醋产业优化升级是山西省转变经济发展方式的一项重要举措，该省于2010年12月16日出台了《关于促进山西醋产业加快发展的若干意见》，在财政、融资、科研等方面给予相关企业大力扶持。作为促进山西醋产业加快发展领导组组长，该省财政厅副厅长潘贤掌指出，“老陈醋”是凝聚山西历史、文化和山西人民智慧的产品，我们积极策动山西醋产业发展，不仅是为了使这个古老的产业焕发新的生机和活力，也是在大力推动山西经济转型，促进绿色产业发展。 1.2 研究的现状 食品安全问题关系国计民生，影响深远，而建立完善的检测标准与检测体系是解决问题的关键。为此，国家食品药品安全“十一五”规划中把“提升食品安全检验检测水平，提高食品安全科技支撑能力”列为发展目标之一。山西老陈醋是我国传统四大名醋之一，为山西省的“名片”产品，但近年来由于市场竞争，出现了滥用、乱用“山西老陈醋”称谓的不法行为，致使山西老陈醋的声誉日下。同时监管缺乏有效技术手段，现行的国家标准和地方标准仅对食醋的某些质量参数是否达标做出规定，难以从本质上加以鉴别，为山西老陈醋的食品安全埋下了隐患。此外检测操作只能由具有专门知识的技术人员在有资质的实验室内进行，检测时间较长，不能满足现场快速定量检测的需求。造成执法部门缺乏有效的市场监管技术手段，成为多年来困扰执法部门的一大难题。因此，操作简便、准确快速的现场定量检测仪器和与其配套的检测技术、方法的研制是我国食品安全领域的重要研究课题。 1.3 研究的思路和创新点 1.3.1 研究的思路 1.3.2 研究的创新点 本项目采用先进的分析方法和仪器，寻找山西老陈醋特征成分；并对各特征成分综合考虑，进行评判，建立鉴别山西老陈醋的方法，方便为执法部门的市场监管提供有效的技术手段进行辨别，增强其监管力度。此外，山西老陈醋特征成分的研究可进一步用于对老陈醋生产过程的监控，为加快山西老陈醋的现代化、标准化生产进程，提高其质量奠定基础。 随着前处理技术和检测分析技术的发展，食品指纹图谱的表现形式多样化并已逐步用于白酒、葡萄酒、茶叶、香精香料、果汁、食药两用食品的质量控制和产品识别。近年来，国内外已有人通过对食醋的特有品质（如香气、有机酸、氨基酸等）的研究，建立食醋的指纹图谱，将指纹图谱技术用于食醋的真假识别和产品质量优劣判别。对特征成分的研究可从本质对食醋进行分析识别。因此，在食品安全检测、生产监控等方面将具有极为广阔的应用前景。 第2章 川芎嗪的结构和作用 2.1 川芎嗪的结构 2.1.1 川芎嗪的定义 川芎嗪作为山西老陈醋的有效成分，对于研究山西老陈醋有着非凡的意义。川芎嗪也是中药川芎的有效成份， 从川芎中提取而得， 是一种生物碱， 又名四甲基毗嗓， 有盐酸川芎嗪和磷酸川芎嗪两种， 现已可人工合成。川芎的主要作用是活血化痕， 所以， 早年的川芎嗪也主要从活血化痪的角度来研究和使用。随着研究的深入， 逐步发现了川芎嗪的许