关于玉米浆浑浊的研究.docVIP

玉米浆浑浊沉淀原因分析及添加稳定剂对其香气品质影响研究实验报告贮藏温度以及胶体磨对玉米浆沉淀率的影响实验目的：在文献检索、实验操作等过程中能够充分学习和了解玉米浆基本生产工艺。以玉米为原料，生产玉米浆，针对玉米浆中常见的浑浊沉淀问题分析原因，并提出解决方法，确定使得玉米浆沉淀率最小的最佳条件。通过自主创新，获得效果良好的玉米浆稳定剂。在不同的辅料中选择使得玉米浆在口感、色泽、沉淀率等方面相对好的辅料，并确定最佳配方。培养将所学理论知识运用到实际生产中，并提高解决实际成产问题的能力。研究现状：玉米浆饮料的生产工艺流程为：甜玉米粒—解冻—磨浆—糊化—玉米原浆—调配—灌装—杀菌—成品。玉米浆中有大量国脚、淀粉以及蛋白质，在生产以及贮藏过程中容易发生沉淀。进行均质和加入稳定剂是增加玉米浆饮料稳定性的最有效途径。磨浆是糯玉米浆生产过程中很重要的一个工艺环节，磨浆工艺参数的研究主要是对磨浆次数的研究。磨浆的次数对玉米颗粒粒径大小有影响。改变磨浆次数可以改变糯玉米颗粒粒径大小。但体系的粒径过小，相对表面积增大，颗粒间易相互凝聚成大颗粒加速沉降。因此颗粒粒径并不是越小越好。糊化主要是指 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E6%B7%80%E7%B2%89ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 淀粉颗粒在加热情况下结晶 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E8%83%B6%E6%9D%9Fch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 胶束区弱的 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E6%B0%A2%E9%94%AEch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 氢键被破坏，结晶区消失，大部分 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E7%9B%B4%E9%93%BE%E6%B7%80%E7%B2%89ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 直链淀粉溶解于热水中，溶液 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E9%BB%8F%E5%BA%A6ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink \t _blank 黏度增加，淀粉颗粒破坏，双折现象消失。在糊化过程中，糊化时间与糊化温度对玉米浆品质也有较大的影响。稳定剂的添加使得玉米汁的沉淀程度逐渐减弱，随着稳定剂的过量添加，导致溶液形成的动态稳定被打破，沉淀加剧。灭菌工艺是糯玉米浆生产过程的最后一步，灭菌的目的是杀死成品中的有害微生物和使酶失活，以及产生一些化学变化，从而延长产品的保质期。从这个意义上说杀菌的温度越高，时间越长杀菌的效果越好。但是杀菌过程会导致蛋白质变性影响产品的稳定性。灭菌时间的长短一方面决定了微生物的致死率，另一方面也对糯玉米浆的糊化程度有影响。针对玉米浆的生产工艺流程，在可能对玉米浆产生絮凝以及沉淀的因素加水量、糊化温度时间、煮沸时间、杀菌温度时间、贮藏温度这五个方面进行研究，本小组主要就贮藏温度和胶体磨的使用两方面进行关于玉米浆沉淀率的研究。胶体磨由不锈钢、半不锈钢胶体磨组成，胶体磨的基本原理是流体或半流体物料通过高速相对连动的定齿与动齿之间，使物料受到强大的剪切力，磨擦力及高频振动等作用，有效地被粉碎、乳化、均质、温合，从而获得满意的精细加工的产品。实验内容：主要仪器及原辅料仪器：磨浆机、夹层锅、天平、玻璃瓶、水浴锅、离心机、胶体磨、电磁炉原辅料：甜玉米粒、白砂糖、全脂奶粉、D-VC钠、CMC-Na、琼脂、单甘脂、柠檬黄、玉米香精、蜂蜜、芦荟汁、南瓜、绿茶、黄原胶实验步骤玉米浆试制称量甜玉米粒4kg，白砂糖1.2kg，全脂奶粉0.06kg，D-VC钠6g，CMC-Na45g，琼脂20g。⑴磨浆 将玉米粒洗好放在夹层锅中，打开夹层锅，水的温度大约为50度时捞出玉米粒，按料水比1:1的比例在磨浆机中磨浆。⑵糊化 将磨好的玉米浆倒入玻璃瓶中，放在水浴锅中糊化，糊化温度时间为700C、60min.⑶调配 将白砂糖、D-VC钠、CMC-Na、琼脂混合，用冷开水调配。调配时，将添加剂慢慢加入水中，边加边搅拌，直至溶液均一。调配好后，将添加剂倒入玉米原浆中，再加水最后得到20kg的玉米浆。⑷煮沸 将玉米浆倒入玻璃瓶中，在开水中煮沸10min。⑸灌装 煮沸的玉米浆冷却到800C灌装，瓶子的温度大约600C。⑹杀菌 将灌装好的玉米浆在1000C条件下杀菌10min。贮藏温度对玉米浆稳定性的影响，以及使用胶体磨与否时的沉淀率的差别用4kg磨